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am eine Würze von hinreichender Vergährungsfähigkeit zu er 
zeugen und dieselbe schnell und aufs Vollständigste von den 
Trebern abziehen zu können. Zusatz von rohem Getreide, am 
besten von Hafer sch rot, ist demnach auch hier zur Errei 
chung dieser Zwecke nothwendig. 
Nach dem vorstehend angezeigten Verfahren kommen dem 
nach nur die jedesmaligen ersten, mehr Extract enthaltenden 
Würzen zur weiteren Verarbeitung, und es liegt gänzlich in der 
Macht des Essigfabrikanten, denselben nach der Dicke des Ein 
maischens jede gewünschte Concentration von 10 bis 15 pCt. Ex- 
tractgehalt und darüber zu geben. Es scheint aber nicht noth 
wendig, noch concentrirtere Würzen zu erzeugen, weil sie dann 
nach der Gährung einen Malzwein liefern, der zu viel Alkohol 
enthält und sich deshalb nicht so gut in Essig umwandeln lässt. 
Indessen liegen darüber noch keine hinreichend zuverlässige Er 
fahrungen vor, und werden Traubenweine von grösserem Alko 
holgehalte, von 6 pCt. und darüber dazu benützt, so dürften auch 
Malzweine von gleichem Alkoholgehalte dazu noch geeignet sein. 
Die bereiteten Malzwürzen werden nun entweder gekocht 
und dann erst bis zur Gährungstemperätur abgekühlt, oder sie 
werden nicht gekocht und sogleich nach ihrem Abziehen von 
den Trebern der Abkühlung unterworfen. Die möglich schnelle 
Abkühlung derselben muss in beiden Fällen Statt finden, und 
geschieht am einfachsten auf Kühlschiffen, ganz ähnlich wie bei 
den Bierwürzen; es gelten dafür auch dieselben Grundsätze. 
Zwischen der Anwendung gekochter und nicht gekochter Würzen 
zur Essigerzeugung finden aber folgende Unterschiede Statt. 
Die nicht gekochte Würze, ist an sich einer vollständigeren 
Vergährung fähig als die gekochte Würze, sie ist demnach ver 
möge ihres daraus resultirenden grösseren Alkoholgehaltes ge 
eignet, einen stärkeren Essig zu liefern; indess auch die gekochte 
Würze kann durch künstliche Behandlung ebensoweit vergohren 
werden, wodurch dieser Unterschied wieder ausgeglichen würde. 
Die gekochte Würze soll jedoch einen haltbareren Essig liefern, 
der nicht so leicht dem Umschlagen unterworfen ist, und in die 
sem Anbetrachte würde sich die Kochung der Essigwürzen von 
wesentlichem Vortheile zeigen, wenn auch ihre Kochung selbst, 
die doch '/ 4 bis '/ 8 Stunde dauern müsste, mit einem besonderen 
Aufwande von Mitteln (Arbeit, Zeit, Brennstoff) verbunden