182 
wäre. Allein auch hierin fehlt es uns noch an zuverlässigen 
praktischen Erfahrungen; auf die Bestimmung des Extractgehaltes 
der Essigwürzen hat man bisher gar keine Rücksicht genommen, 
bei ihrer Bereitung und Vergährung auch Manches übersehen, 
so dass die bis jetzt erlangten Erfahrungen, welche für die Ko 
chung der Essigwürzen sprechen, noch nicht als vollkommen 
und unbedingt giltig angenommen werden können, der rationel 
len Forschung und Beobachtung hier mithin noch ein weites 
Feld offen liegt. 
Zum Beizen der Schwarzbleche für die Verzinnung der 
selben (Weissblechfabrikation) wendet man auch eine mit Sauer 
teig in Gährung und Säuerung gebrachte Roggenschrotmaische 
an. Da die Zuckerbildung, Gährung und Säuerung derselben 
nach dem dabei befolgten rohen Verfahren nur sehr unvollstän 
dig erfolgen können, neben der Essigsäure wahrscheinlich auch 
eine nicht unbeträchtliche-Portion Milchsäure entsteht, der Säure 
gehalt überhaupt aber uicht im Verhältnisse stehen dürfte mit 
dem Aufwand an Materiale, so ist auch diese Blechbeize-Erzeu 
gungsmethode gewiss nicht die wohlfeilste, und würde sich diese 
Beize mit einem auf rationellere Weise erzeugten Essig, wenn 
schon ein solcher angewendet werden will, vortheilhaft ersetzen 
lassen. Von jenem Verfahren soll demnach auch hier abgesehen 
werden. 
Es versteht sich wohl von selbst, dass bei täglich unter 
brochenem Betriebe, wenn auch in mehreren Abtheilungen, ein 
gemaischt und Würze gezogen wird, zuletzt eine dünne Nach 
würze erhalten wird, die denselben Tag nicht mehr verwendet 
werden kann. Entweder kann sie abgekühlt zur etwa nöthigen 
Verdünnung der ersten Würzen dienen, oder wenn der Zwischen- 
zeitraum nicht zu lang und sie über Nacht noch nicht sauer ge 
worden ist, könnte sie auch zum ersten Einmaischen für den 
nächsten Tag verwendet und dann der letzte Nachguss mit kal 
tem Wasser gemacht werden. 
Besonders eignet sich der Mais mit Gerstenmalz zur Essig 
erzeugung, weil er eine sehr vergährbare Würze liefert, nament 
lich wenn beim Einmaischen etwas Phosphorsäure zugesetzt 
worden.