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gemacht, nicht nur weil diese Form der Gelasse der Dampfko 
chung angemessener ist, sondern auch, weil die Zuckerbildung 
darin wegen der in den unteren Schichten höheren Siedetempe 
ratur schneller erfolgt. Gleicherweise wird die Zuckerbildung 
beschleunigt, wenn die Kochgefässe geschlossen werden und der 
Austritt des Dampfes aus denselben durch ein wenig belastetes 
Sicherheitsventil oder dadurch erschwert wird, dass man den 
selben mittelst einer zweischenkelig gebogenen Röhre mehr oder 
weniger tief durch Wasser strömen lässt, indem dadurch die 
Temperatur der siedenden Flüssigkeit über 80° R. erhöht wird. 
4. Die Schnelligkeit der Zuckerbildung ist auch mit von der 
Menge der angewendeten Schwefelsäure bedingt; mehr Schwefel 
säure beschleunigt dieselbe. 
5. In gleicher Art hat die Menge des gebrauchten Wassers 
darauf Einfluss. Je weniger Wasser man anwendet, desto schnel 
ler findet sie Statt. In diesem Anbetrachte hat die Dampfko 
chung hierbei einen Nachtheil, indem die Zuckerbildung dabei in 
einer sich durch Dampfcondensation fortwährend verdünnenden 
Flüssigkeit Statt findet, indess sie bei der Kochung in offenen 
Kesseln über freiem Feuer in einer sich zunehmend concentri- 
renden Flüssigkeit vor sich geht. 
6. Die Zuckerbildung geht endlich schneller vor sich, wenn 
das Stärkniehl in getheilten Portionen nach einander in das sie 
dende Sauerwasser eingetragen wird, als wenn dies auf einmal 
geschieht. 
7. Die Vollständigkeit der Zuckerbildung, mithin die Süssig- 
keit und Vergährungsfähigkeit des Productes nimmt mit der 
Menge der angewendeten Schwefelsäure zu, jedoch nicht in 
einem gerade aufsteigenden Verhältnisse; auch wird dabei der 
Geschmack reiner. 
8. Die Vollendung der Umwandlung des Stärkmehls in 
Gummi und Zucker erkennt man an dem Aufhören der farbigen 
Reaction des siedenden Zuckerwassers mit gewässerter Jodtinc- 
tur. Die möglich vollständigste Umwandlung des Gummi in 
Zucker wird erkannt durch Reaction mit Weingeist, in welchem 
beim Eintröpfeln der siedenden Flüssigkeit keine bedeutende 
Trübung entstehen darf. 
9. Die Flüssigkeit länger als bis zur Wahrnehmung dieser 
Kennzeichen zu kochen, ist unnöthig; es ist sogar schädlich,