Die Gährung der Essigwürze und des Stärkezucker 
wassers. 
Die Gährung der Essigwürze kann entweder eine Gbergäh- 
rung mit Oberhefe bei 10 bis 15° R. Temperatur und darüber, 
oder eine Untergährung mit Unterhefe bei 4 bis 8° R. Tempe 
ratur sein. Auch bei der Gährung dieser Würze muss man die 
Hauptgährung von der Nachgährung unterscheiden. Wenn bei 
der Gährung der Branntweinmaische den bestehenden Steuer 
vorschriften zufolge der Erfolg der Nachgährung nicht abgewar 
tet werden darf und der Abtrieb der vergohrenen Flüssigkeit 
sogleich nach der Hauptgährung vorgenommen werden muss, 
so finden bei der Gährung der Essigwürze solche beschränkende 
Vorschriften nicht Statt. Die Essigerzeugung unterliegt bei uns 
nicht der Besteuerung, deshalb auch keiner steuerämtlichen Auf 
sicht und Controle; der Essigfabrikant hat es in seiner Gewalt, 
die Nachgährung zu einer beliebigen Zeitdauer auszudehnen, und 
dadurch besonders dann, wenn ihm die Hauptgährung kein gutes 
Resultat geliefert hätte, den gewünschten Vergährungsgrad seiner 
Essigwürze noch durch die Nachgährung erzwingen. 
Zur Bestimmung des ursprünglichen Extractgehaltes der 
Essigwürze oder des Stärkezuckerwassers, zur Beobachtung der 
während des Gährungsverlaufes fortschreitenden scheinbaren At 
tenuation und zur Ermittelung des endlichen Vergährungsgrades 
ist wieder kein Instrument geeigneter als das Procenten-Saccha- 
rimeter, welches dazu in ganz gleicher Art angewendet wird, 
wie zur Prüfung und Beobachtung der gleichen Erscheinungen 
bei der Gährung der Bierwürzen (Bd. I S. 231 und der Brannt 
weinmaischen (Bd. 3 S. 164). 
Aber auch der Alkoholgehalt der gegohrenen Essigwürze 
lässt sich aus der beobachteten erfolgten scheinbaren Attenuation 
mit ziemlicher Genauigkeit berechnen, und dies ist für den Essig 
fabrikanten, der den Alkohol daraus durch Destillation nicht 
scheidet, von besonderer Wichtigkeit, weil er sich durch diese 
einfachen Beobachtungen jeden Augenblick in Kenntniss des