Obergähmug der Essigwiirzen. 
Die Obergährung der Essigwürze geschieht ganz auf die 
selbe Art wie jene der Branntweinmaischwürze (Bd. 3 S. 192), 
dieselbe mag auf welche Art und mit welchen Materialien immer 
bereitet worden sein. Um jedoch den möglich vollständigsten 
Vergährungsgrad derselben um so sicherer zu erzielen, ist es 
nothwendig: 
a) eine grössere Menge geeigneter Stellhefe anzuwenden, 
b) dieselbe dazu vorbereiten (Bd. 2 S; 205), und 
c ) ihr eine gewisse Menge Malzmehl (vielleicht auch Mehl 
von roher Gerste oder vom Weizen) zuzusetzen, um sowohl die 
Hauptgährung zu erkräftigen. als auch die Nachgährung zu be 
schleunigen. 
Bei diesem Verfahren kann man dahin gelangen, den Malz 
wein so weit zu vergähren, dass er nach der Hauptgährung am 
Saccharimeter 1 Grad, auch 0 Grad zeigt, jedenfalls aber nach 
nur wenige Tage dauernder Nachgährung bei öfterem Aufrühren 
der Bodenhefe auf 0 Grad Saccharimeteranzeige herabkommt 
und bei längerem Lagern durch die Nachgährung auch specifisch 
leichter werden kann als Wasser. Die Saccharimeteranzeige des 
Malzweins auf wenigstens 0 Grad zu bringen, muss das Haupt 
streben des Essigfabrikanten sein; denn davon ist wesentlich die 
Güte seines Productes, so wie der Ertrag seines Gewerbsbetrie- 
bes bedingt. 
Die neu gebildete Hefe dient theilweise wieder als Stellhefe 
für die folgends bereiteten Essigwürzen, und werden davon so 
grosse Mengen erhalten, dass der Essigfabrikant darum nie ver 
legen sein und auch einen Theil derselben zu anderen Zwecken 
abgeben kann. 
Ist die Hauptgährung vollendet, was man am einfachsten an 
dem Zusammensinken der Hefendecke, so wie an dem Stationär 
bleiben der Saccharimeteranzeige erkennt, so wird die neu gebil 
dete Oberhefe abgenommen und der Malz wein mit der Boden 
hefe aufgerührt, um den Verlauf der Nachgährung zu beschleu 
nigen, welche entweder in den Bottichen selbst oder besser in 
eigens dazu bestimmten Lagerfässern abzuwarten ist, in welche 
man den mit der Bodenhefe aufgerührten Malzwein bringt. Ein 
Zusatz von Malzmehl mit etwas kohlensaurem Ammoniak trägt 
sehr zur Erkräftigung der Nachgährung bei. In diesen Lager