fässern mag die Bodenhefe von dem zur Essigbildung abgezoge 
nen klaren Malzwein immerhin verbleiben; sie wird zur Beschleu 
nigung der Vergährung der neu eingefüllten Portion Malzwein 
beitragen, in den Lagerfässern gährt aber der Malzwein nicht 
nur kräftig nach, sondern er klärt sich auch in denselben, wo 
durch auf die Erzielung eines klaren und haltbaren Essigs hin 
gewirkt wird. 
Untergährung der Kssigwürzen. 
Bei der Untergährung der Essigwürzen mit Anwendung von 
Unterhefe wird im Allgemeinen auf ganz gleiche Weise verfah 
ren wie bei ihrer Obergährung, nur dass dazu die Essigwürze 
bis wenigstens 8° R. abgekühlt werden muss, weshalb sich diese 
Gährungsweise vorzüglich für die kältere Jahreszeit eignet. 
Uebrigens ist der durch Untergährung erzeugte Malzwein der 
Essigbildung ebenso fähig, wie der durch Obergährung ge 
wonnene. 
Gährung des Stärkezuckerwassers. 
Diese kann mit beiden Hefenarten vorgenommen werden; da 
jedoch dabei keine neue Hefe gebildet, sondern vielmehr die zu 
gesetzte Stellhefe zersetzt, consumirt wird, so ist dieselbe blos 
da ausführbar, wo eine hinreichende Menge Hefe dazu zu be 
schaffen, indem hier der Vergährungsgrad von der Menge der 
angewendeten Hefe bedingt ist. Sie lässt sich demnach gut mit 
der Gährung der Malz würze ausführen, weil letztere die dazu 
erforderliche Hefe liefert, und man kann beide abgesondert gäh- 
ren oder sie auch mit einander vermischt der Gährung unter 
werfen. Auch hier muss auf möglichste Vollständigkeit der Ver 
gährung gesehen und, wenn es nothig sein sollte, die Nachgäh- 
rung dazu mit in Anspruch genommen werden. Von einem Zu 
satze von Malzmehl bei der Vorbereitung der Hefe ist hier kaum 
etwas zu erwarten. 
Die Gährung von Zuckerwasser (Formbackwasser aus den 
Zuckerraffinerien), einer Honigauflösung &c. wird auf ganz glei 
che Weise vorgenommen, beobachtet und beurtheilt.