durch Kunst nur Essigsäure in einem gewissen Verdünnungszu 
stande zu erzeugen vermögen. Nach vorliegenden Erfahrungen 
sind Flüssigkeiten von 3 bis 10 pCt. Alkoholgehalt dazu geeignet; 
alkoholreichere müssen demnach durch Zusatz entsprechender 
Mengen Wassers auf diesen kleineren Alkoholgehalt gebracht 
werden. Bei gleichem Alkoholgehalte werden unmittelbar durch 
geistige Gährung gewonnene alkoholhaltige Flüssigkeiten leichter 
sauer, als blosse Gemische von Alkohol (Branntwein) mit Wasser. 
Eine zu grosse Verdünnung ist wohl kein Hinderniss, aber ein 
Verzögerungsmittel der Essigbildung; auch wird sie dadurch 
modificirt. Dass auch teigartige Substanzen in Essiggährung 
übergehen können, beweist der Sauerteig; der Alkoholgehalt des 
Mehlteigs ist jedoch nur gering. Absolute Flüssigkeit ist dem 
nach dazu nicht nothwendig. 
2. Eine angemessene Temperatur von 10 bis 30° R. 
Bei Erhöhung der Temperatur wird die Verwandtschaft des 
Alkohols zum Sauerstoff gesteigert, deshalb geht die Essigbil 
dung innerhalb der oben angesetzten Temperaturgränzen bei 
höherer Temperatur schneller und kräftiger vor sich als bei 
niedrigerer, und kann die Essigbildung durch Erniederung der 
Temperatur je nach dem Maasse derselben verlangsamt oder 
gänzlich unterdrückt werden; daher der Vorzug kühler Keller 
zur Aufbewahrung gegohrener alkoholhaltiger Getränke. 
3. Berührung der in Essig umzuwandelnden alko 
holhaltigen Flüssigkeit mit der atmosphärischen 
Luft. Die atmosphärische Luft liefert den wohlfeilsten Sauer 
stoff zur Umwandlung des Alkohols in Essigsäure, und deshalb 
ist Zutritt und Berührung der atmosphärischen Luft mit der 
zu säurenden Flüssigkeit hier durchaus nothwendig. Aber auch 
die Berührungsfläche derselben mit der atmosphärischen Luft muss 
zur Beschleunigung dieses Processes so gross als möglich gemacht 
werden, was das Wesen der neueren Schnellessigbereitung aus 
macht und ihren Unterschied von der älteren Methode bedingt. 
57.5 Gewichtstheile Alkohol bedürfen zur Umwandlung in 
63.75 Gewichtstheile Essigsäure 40 Gewichtstheile Sauerstoff 
(S. 162); 1 ß Alkohol bedarf demnach zur Umwandlung in 1.1 ß 
Essigsäure 0.692 ß Sauerstoff. Die atmosphärische Luft, welche 
diesen Sauerstoff liefert, enthält mit geraden Zahlen in 100 Ge- 
wichtstheilen 23 Sauerstoffgas auf 77 Stickgas; jene 0.692 ß