auch die Erzeugung des Essigs aus allen andern Zucker- oder 
Stärkmehl enthaltenden Materialien mit inbegriffen ist, dann 
c ) die Erzeugung des Branntweinessigs. 
Die letztere ist die neueste und vorzüglich erst seit Einfüh 
rung der Schnellessigfabrikation in Aufnahme gekommen. 
Besonders ist es die Beförderung der Berührung der in 
Essig umzuwandelnden alkoholhaltigen Flüssigkeit mit der atmo 
sphärischen Luft, welche man nach richtiger Erkenntniss des 
Essigbildungsprocesses neuerer Zeit mehr cultivirt hat, welcher 
alle neuere Fortschritte und Verbesserungen dieser Fabrikation 
zuzuschreiben sind. 
Vergleichung der Essig - Fabrikation aus Branntwein 
mit jener aus der gegohrenen Flüssigkeit, woraus der 
Branntwein durch Destillation gewonnen wurde. 
Eine wesentliche Verschiedenheit sowohl in der Essigfabri 
kation als in der Qualität des erzeugten Productes bedingt der 
Umstand, ob man zur Erzeugung des Essigs unmittelbar die 
durch die geistige Gährung erhaltene gegohrene Flüssigkeit, oder 
ob man dazu den erst durch Destillation aus derselben gewon 
nenen Branntwein verwendet. 
Die gegohrene Flüssigkeit enthält nebst Alkohol und Was 
ser als flüchtige, noch gewisse nicht flüchtige Bestandtheile, 
welche Zurückbleiben, wenn man dieselbe bis zur Trockne ab 
dampft. Die Mischung dieses Rückstandes ist verschieden nach 
Beschaffenheit oder nach dem Ursprünge der gegohrenen Flüs 
sigkeit, ob dieselbe z. B. Traubenwein oder Malzwein war. In 
dem des ersteren finden sich: Eiweissstoffe, unzersetzter Trauben 
zucker (manchmal), Schleim, Extractivstoff, Gerbesäure oder 
Gallussäure, fixe freie Pflanzensäuren und Salze, besonders Wein- 
Salze, namentlich Phosphate, jedoch in viel geringerer Menge 
als in dem Rückstände aus dem Wein. 
Diese Substanzen bleiben grösstentheils auch in dem aus 
diesen Flüssigkeiten erzeugten Essig, ertheilen ihm Eigenthüm- 
lichkeiten in Bezug auf Geschmack und Haltbarkeit, sind mit