ten Essig dazu giesst, um sie dadurch und durch Vermehrung 
des sauren Ferments zu erkräftigen. Branntwein zuzusetzen 
würde in solchen Fällen am wenigsten räthlich sein, weil ein zu 
grosser Alkoholgehalt die Essigbildung hindert. 
Auch kann bei gestörter oder verzögerter Essigbildung das 
Locale zu kühl sein, oder das Mutterfass zufällig an einem käl 
teren Orte liegen oder einer zufälligen Erkältung durch Luftzug 
ausgesetzt gewesen sein. Mit der richtigen Erkenntniss des 
Uebels ist auch das Mittel zur Abhülfe gegeben. 
Während der Essigbildung in den Fässern tritt Selbster 
wärmung der säuernden Flüssigkeit ein, in deren Folge eine 
Verdunstung entsteht, und wenn man demnach das Spundloch 
des Fasses mit einem kühlen Körper von guter Wärmeleitungs 
fähigkeit bedeckt, z. B. von Stein, so schlägt sich an der untern 
Fläche desselben ein Hauch von Feuchte nieder und biidet end 
lich kleine Tröpfchen, was man als ein Merkmal der gehörig 
fortschreitenden Essigbildung betrachtet. 
Es ist begreiflich, dass die Essigbildung bei höherer Tem 
peratur schneller vor sich geht als bei niedriger, dass demnach 
die Zeitdauer derselben von der Temperatur des Locals abhän 
gig sein wird, und dass der Essigfabrikannt es in der Macht hat, 
diese nach Bedarf zu regeln, wobei die sogenannte Luftheizung, 
welche in dem beheizten Raume eine gleichförmige Temperatur 
hervorbringt und zugleich nach Bedarf frische Luft von Aussen 
zuführen kann, so wie auch die Warmwasserheizung jeder andern 
vorzuziehen sind. 
Bis jetzt hatte man aber kein zuverlässiges Mittel, den 
Fortgang der Essigbildung richtig zu erkennen, und Geruch so 
wie Geschmack, dann die Erscheinung der Essigblume, eines 
weissen häutigen Schaumes an der Oberfläche (des Essigkahms), 
waren diejenigen Kennzeichen, welche man dazu fast allein in 
Anwendung brachte. Der von mir vorgeschlagene Essigbil 
dungsprober hilft diesem Mangel ab, und wenn man damit 
den zu säuernden Wein welcher Art immer vor der Essigbildung 
auf seine Gradanzeige an diesem Instrumente prüft und diese 
Prüfung zeitweilig während des Fortganges der Essigbildung 
fortsetzt, so wird man damit den Fortschritt derselben, die An 
zahl der gebildeten Procente an Essigsäure und das Aufhören 
der Essigbildung an dem Stationärbleiben der Anzeige dieses