Instruments erkennen, und dadurch die Vollendung derselben, 
so wie den Zeitpunkt zu ermitteln vermögen, wann eine neue 
Portion Wein in das Mutterfass zuzusetzen sein wird — Erkennt 
nisse, welche gewiss zu Verbesserungen auch bei dieser Essigfa 
brikationsmethode führen werden. 
In Bezug auf die Anwendung verschiedener Weine zur 
Essigerzeugung, welche noch einer bedeutenden Nachgährung 
fähig sind, wodurch ihr Alkoholgehalt, von dem der Gehalt an 
Essigsäure abhängt, erhöht wird, wie z. B. Malz wein, Malz 
getreide- und Malzstärkewein, Zucker weine, Honig- 
und Obstweine, bietet dieses Verfahren den Vortheil, dass 
man die Nachgährung derselben, indem auf einmal nur kleinere 
Mengen davon gebraucht werden, besser abwarten und somit 
stärkere, wie auch haltbarere Essige erzeugen kann. Es wird 
immerhin nützlich, ja nothwendig sein, den in die Mutterfässer 
nachzugiessenden Wein vorher auf die Temperatur des Essigs 
in derselben zu erwärmen, um keine Erkältung desselben und 
somit Verzögerung oder Störung der Essigbildung herbeizuführen. 
An die Mutterfässer wird zum Ablassen des fertigen Essigs 
entweder ein Hahn (von Holz) angesteckt, oder man wendet 
dazu einen Heber von Glas oder Weissblech an. 
Um empirisch zu erkennen, ob die Essigbildung gut vor 
sich geht, oder ob, wie man zu sagen pflegt, die Mutterfässer 
gut arbeiten, wird durch das obere oder Spundloch des Passes 
ein Holzstab von 2 Schuh Länge in den Essig getaucht und so 
gleich wieder herausgezogen. Wenn man an dem benetzten 
Rande des Stabes einen weissen Strich wahrnimmt, der durch 
den Schaum von der säuernden Flüssigkeit gebildet sei (Kahm), 
so zieht man daraus den Schluss, dass die Essigbildung gut vor 
sich gehe. Je breiter und stärker dieser Strich, desto besser 
gehe der Process vor sich und desto öfter könne aufgefüllt 
werden. 
Nur sehr klaren Wein soll man dazu anwenden; um dem 
nach den Wein zu klären, bringt man denselben in ein Fass, 
welches mit ausgekochten Buchenholzhobelspänen gefüllt ist, an 
welche sich die trübenden Theile anlegen, so dass nach 24 Stunden 
der Wein klar abgezogen werden kann. Diese Erfahrung ist in 
der That hinreichend, die Meinung zu widerlegen, als ob die 
Gegenwart von Hefe im Weine die Essigbildung befördere.