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die geistige Gährung und, wenn diese in längstens 48 Stunden 
beendigt ist, die gegohrene Flüssigkeit nach Abnahme der Hefe 
in der Art zur Essigbildung, dass man in offenen Gefässen die 
Umwandlung des Alkohols in Essigsäure in derselben der Luft 
und Temperatur überlässt. Der nach mehreren Wochen erst fer 
tige Essig wird dann sehr wohlfeil abgegeben; in den meisten 
Fällen ist er von sehr geringer Qualität, nämlich sehr schwach. 
Ist derselbe nicht ganz klar, so wird er mittelst Filtration durch 
Sägespäne geklärt. Zu dem Behufe wird ein oben offenes Fass 
hergerichtet, 3 — 4 Zoll über dem wahren ein Siebboden ein 
gelegt, dieser mit grober reiner Leinwand bedeckt und darauf 
12 — 18 Zoll hoch ausgekochte Holzsägespäne gebracht, auf 
welche nun der Essig ausgeschüttet wird. Die mit Wasser an 
gesogenen und dadurch specifisch schwerer gewordenen Sägespäne 
bleiben am Boden liegen, und nachdem der Essig einige Zeit 
ruhig darüber gestanden, ffiesst derselbe durch eine über dem 
Boden angebrachte hölzerne Pipe klar aus demselben ab. Die 
gesäuerten Sägespäne können dann auch selbst zum Gradiren 
des Essigs benützt werden. Lange dürfen sie, ohne mit Flüssig 
keit bedeckt zu sein, nicht stehen, weil sie sich zu sehr erhitzen 
und dann durch eintretende faulige Entmischung sammt dem auf 
gesogenen Essig verderben. 
Die Erzeugung von Malzessig aus der Essigwürze ist vor 
züglich in den Bierbrauereien auf dem Lande üblich, dort das 
gewöhnliche Säuerungsmittel und, wenn es nicht zu sauer ist, 
selbst Getränk des ärmeren Landvolkes. Es lässt sich aber 
diese Essigerzeugung wesentlich verbessern, wenn man die Essig 
würze durch Auswaschen des gebrauchten Hopfens damit, Zusatz 
des Oberteiges (da, wo er noch von den Trebern abgenommen 
wird), dann auch des Kühlgelägers verstärkt, die durch Absetzen 
geklärte Würze auf die bereits früher angezeigte Art möglichst 
vollständig vergährt und dann auch bei der Essigerzeugung 
selbst jene Verbesserungen anbringt, die sich nach den vorhan 
denen Umständen aus den nun bereits abgehandelten Essiger 
zeugungsmethoden durch geeignete Combination von selbst er 
geben. Die geistige Gährung dieser Essigwürzen sollte nie in 
eingesäuerten Holzgefässen vorgenommen werden, weil dadurch 
nur hemmend darauf eingewirkt und die dabei als Nebenproduct 
erzeugte Hefe minder brauchbar wird.