263 
tetera Stärkezuckerwasser erzeugt, zeichnet sich durch einenge 
ringen Gehalt von Gyps oder von Glaubersalz aus, enthält nebst- 
dem immer etwas unvergohrene Substanz (Gummi), kann aber 
ziemlich wohlschmeckend bereitet werden. 
Der Malzessig, Malzgetreideessig und Malzstärk- 
mehlessig enthält immer mehr oder weniger unvergohrene 
Substanz (Stärkmehlgummi), welches seinen sauren Geschmack 
etwas mildert und ihn schleimig macht, Milchsäure, etwas Kleber 
(Proteingebilde) und vorzüglich phosphorsaure Salze, aus dem 
verarbeiteten Malze und Getreide abstammend; er besitzt unter 
den aufgeführten Essigsorten die geringste Haltbarkeit. Die Er 
zeugung dieses Essigs wurde von jener aus Branntwein schon 
ziemlich verdrängt. 
Andere Essigsorten werden nur in geringerer Menge zu un 
tergeordnetem Gebrauche erzeugt und können hier nicht spe- 
ciell berücksichtigt werden. 
Es lassen sich Essige zwar noch aus verschiedenen Mate 
rialien, die Stärkmehl, Zucker oder Alkohol enthalten, darstellen, 
z. B. auch aus dem zuckerhaltigen Runkelrübensaft, aus Melasse, 
allein ihre Brauchbarkeit ist vorzüglich von ihrem Gehalte an 
Essigsäure, von ihrem Wohlgeschmack und von ihren Nebenbe- 
standtheilen bedingt, und dadurch entweder beschränkt oder 
auch ganz zu negiren. 
Verfälschung und Prüfung des Essigs. 
Der Essig kann zufällig oder absichtlich verfälscht sein, 
Letzteres entweder, um seinen sauren Geschmack zu verstärken, 
oder um ihm einen scharfen Geschmack zu ertheilen. 
Den sauren Geschmack desselben sucht man zu verstärken 
durch Zusatz anderer wohlfeiler Säuren, als: 
der Schwefelsäure, 
„ Salpetersäure, 
„ Salzsäure, 
„ Weinsteinsäure, 
und eines sauren Salzes, des Weinsteins. 
Einen scharfen Geschmack giebt man ihm durch Zusatz von: 
gemeinem und spanischem Pfeffer, dann von 
Seidelbastrinde, Kellerhalsbeeren, Ingber, Senf u. dgl.