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werde, müssen sie getödtet werden, und dies geschieht durch 
wirkliches Kochen oder durch Erhitzen des Essigs bis zum Ko 
chen. Beides kann in irdenen, mit einer Steinglasur versehenen 
oder in gläsernen Gefässen im Wasserbade (wenn der Essig zum 
Genüsse bestimmt ist), oder auch dadurch geschehen, dass man 
den Essig langsam durch ein System von Glasröhren fliesseil 
lässt, die äusserlich mit Wasserdampf erhitzt werden. Durch 
Abseihen muss der Essig dann geklärt werden, und in einem 
so behandelten, wie auch im clestillirten Essig zeigen sich diese 
Infusionsthiere nicht wieder. 
Die Essigälchen entstehen im Monate Juli und vermehren 
sich bis zum späten Herbste. Einen hohen Grad von Wärme 
können sie nicht vertragen, Zutritt von Luft ist zur Erhaltung 
ihres Lebens nothwendig, deshalb bilden sie sich in verschlos 
senen Gefässen nicht oder nur sehr wenig. Darauf gründen sich 
die Mittel, sie aus dem Essig zu entfernen oder ihre Entstehung 
zu verhindern. Ihre Vermehrung erfolgt in kurzer Zeit und sie 
erreichen eine gewisse Grösse, doch niemals die der Essigwür 
mer oder Fliegenlarven. « 
Weiter entsteht an der Oberfläche des Essigs oder an jener 
der in Essig übergehenden Flüssigkeit oft eine weisse oder 
weissgraue Haut, Kahm oder Essigkahm genannt, dessen 
Bildung einmal begonnen, unaufhaltsam fortschreitet, den Essig 
zunehmend schwächt und endlich gar verdirbt. Abseihen und 
Aufkochen des Essigs kann hier die Kahmbildung hindern. Er 
scheint eine besondere Art von Schimmel zu sein. 
Wenn der fertige Essig endlich mit der Luft in Berührung 
aufbewahrt wird, so erleidet er allmählig noch eine andere Ver 
änderung: er wird trübe, eine gallertartige, zusammenhängende 
Masse bildet sich darin aus, welche sich schlüpfrig und aufge 
quollen anfühlt; diese Substanz nimmt an Menge zu, in gleichem 
Verhältnisse nimmt die Säure im Essig ab. Man nennt sie 
Essigmutter, weil man sie früher für ein Mittel hielt, die 
Essigbildung zu veranlassen; sie ist aber vielmehr ein Product 
der Zersetzung des Essigs. Je stärker der Essig, desto weniger 
bildet sie sich darin. Man findet sie in grösster Menge in den 
Fässern, worin der Essig erzeugt wird (in den Essigfässern); in 
den Essigbildern, die Hobelspäne mit einem schleimigen Ueber- 
zuge bedeckend; in den Untersatzwannen bei den Essigvorraths-