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fässern zur Aufsaramlung des beim Abzapfen verschütteten 
Essigs. 
Feucht ist sie durchsichtig und schleimig, enthält viel Essig 
eingesogen, der sich nur sehr schwierig ausdrücken lässt. Beim 
Trocknen schrumpft sie zusammen, wird durchscheinend, gelblich, 
einer thierischen Haut ganz ähnlich, schwillt im Wasser oder 
Essig wieder zu ihrem vorigen Volumen auf, und ist, durch 
Waschen vom Essig befreit, ganz geschmacklos. Ein späterer 
Absatz enthält die Resultate der neuesten Untersuchungen Mul 
der’s über diesen interessanten Körper. Da zu seiner Bildung 
Eiweissstoffe erforderlich sind, so soll er im reinen, unvermisch- 
ten Branntweinessig nicht entstehen können. 
Auch hier wird durch Absonderung des Essigs von der be 
reits gebildeten Essigmutter, Aufkochen und Abseihen desselben 
abgeholfen, indem die, die Bildung der Essigmutter unterhal 
tenden Stoffe (Albumin) durch Gerinnung ausgeschieden, der 
Essig zugleich concentrirt und dadurch haltbarer wird. Wie 
das Kochen oder Erhitzen des zum Genüsse bestimmten Essigs 
auf eine unschädliche Weise geschehen kann, wurde schon früher 
gezeigt. 
Klärung, Aufbewahrung und Erhaltung des Essigs. 
Der erzeugte Essig ist nicht immer ganz klar; von seiner 
klaren Beschaffenheit hängt aber mit seine Haltbarkeit und 
Dauer, so wie auch das gute Ansehen ab. Der Essig wird aus 
verschiedener Veranlassung trübe, und zwar: 
1 . wenn er nach vollendeter Essigbildung mit der atmosphä 
rischen Luft in Berührung bleibt und sich in Folge dessen be 
sonders in grösserer Wärme Kahm auf der Oberfläche, Essigaale 
im Essig bilden und Essigmutter aus demselben absetzt; 
2 . wenn zur Bereitung desselben keine vollkommen klare 
alkoholhaltige Flüssigkeit (Wein) verwendet wurde. 
Um einen trüben Essig zu klären, empfiehlt man wohl auch 
den Gebrauch der in Essig aufgelösten Hausenblase; besser 
aber ist die Filtration über Hobelspäne, Sägespäne oder Koh 
lenklein in eigenen Filtrir- oder Klärfässern. Ueber dem Boden 
haben sie eine hölzerne Pipe, darüber einen Seiheboden, der