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mit Leinwand belegt und darauf die ausgekochten und ausge 
waschenen Hobelspäne, Sägespäne oder Kohlen gebracht werden. 
Der trübe Essig wird aufgegossen, mehrere Stunden im Klär- 
fasse belassen und dann durch die Pipe klar abgezogen. Solche 
Klärfässer können lange Zeit gebraucht und grosse Massen von 
Essig durch sie filtrirt werden; leer dürfen sie aber nicht ste 
hen bleiben, weil sonst die darin befindliche Masse sich erhitzt, 
schimmelig und dumpfig wird, endlich verdirbt. Es muss sieb 
immer eine Schichte von Flüssigkeit über den eingebrachten 
Substanzen befinden, und durch Zugiessen von Essig darüber 
erhalten werden. 
Aufbewahrt wird der Essig am besten in unausgepichten 
grossen Essigfässern, die immer möglichst spundvoll und kühl 
gehalten sein müssen. Auch ist es gut, die Fässer zu ver 
spunden. 
Sobald nämlich der Essig fertig ist, so bedarf er weder 
einer höheren Temperatur, noch des Zutrittes der atmosphäri 
schen Luft; im Gegentheil sind ihm nun beide nachtheilig. Er 
muss daher in reine, wo möglich grössere Lagerfässer gebracht 
werden, die man ebenfalls wieder am besten aus Eichenholz an 
fertigen lässt, das mit Wasserdampf extrahirt wurde. Um diese 
Lagerfässer stets voll zu erhalten, muss dafür gesorgt werden, 
dass dieselben, nachdem eine gewisse Menge daraus abgezogen 
worden, sogleich wieder mit frischem Essig aufgefüllt werden. 
Um den Essig kühl zu erhalten, müssen die Lagerfässer in küh 
len Gewölben oder in kühlen Kellern gelagert werden. Verspun 
den soll man sie, um den Zutritt der atmosphärischen Luft mög 
lichst abzusperren, was auch die Bildung der Essigaale besser 
hindert und die gebildeten selbst tödtet. Feinere Essige werden 
auch in verkorkten Flaschen in Kellern aufbewahrt. 
So wie bei allen geistigen gegohrenen Getränken, so giebt 
es auch beim Essig einen Höhepunct seiner Güte und Vollendung, 
von welchem aus er wieder zurückgeht, schal wird, allmählig 
verdirbt, indem Kahm, Essigaale und Essigmutter entstehen. 
Dieser Höhepunct des Essigs ist derjenige Zustand desselben, 
wo bereits aller Alkohol in Essigsäure umgewandelt ist. Um 
demnach den Essig fortwährend gewissermaassen im Zustande 
des Wachsthums, der möglichen fortschreitenden Essigbildung, 
der zunehmenden Verbesserung zu erhalten, wird er zeitweilig