gespeist, d. h. es werden ihm kleine Mengen Branntwein oder 
auch klarer Wein zugesetzt, um diejenige Menge Alkohol fort 
während in demselben zu erhalten, welche zur ununterbrochenen 
Essigbildung darin nothwendig ist; denn wenn auch die Essig 
lagerfässer voll und verspundet gehalten werden, so ist doch 
dadurch der Zutritt der atmosphärischen Luft nicht hermetisch 
abgeschlossen, und muss demnach der Essig im Stande sein 
der weiteren Einwirkung derselben gehörig widerstehen zu 
können. 
Auch bei aller Vorsicht ist oft die Bildung von Kahm, von 
Essigaalen und unter Umständen die von Essigmutter im Essig 
nicht zu vermeiden. Man muss daher zeitweilig den Essig in 
den Lagerfässern prüfen, sie sondiren, ob darin Kahm gebildet 
oder Essigmutter abgesetzt ist, in diesem Falle denselben so 
gleich durch Filtration im Keller reinigen und in andere gerei 
nigte Lagerfässer bringen, während man die abgezogenen ent 
leerten der Reinigung unterzieht. Gebrauchte Branntweinfässer 
so wie Weinfässer sind als Lagerfässer für den Essig besonders 
geeignet. 
Durch Erhitzen, noch besser Kochen des Essigs (in einer 
passenden Destillirgeräthschaft, welche von Metall sein kann, 
wenn der Essig zum technischen Gebrauch bestimmt ist), kann 
derselbe viel haltbarer gemacht und im letzteren Falle zugleich 
theilweise concentrirt werden. Im Kleinen kann dies durch '/ 4 
— y a stündiges Erhitzen in Glasbouteillen im kochenden Wasser 
(Wasserbad) geschehen. 
Der durch Destillation gereinigte Essig ist der haltbarste 
er verliert aber dadurch grösstentheils das Angenehme in Ge 
ruch und Geschmack. Bedient man sich dabei eines Blasenhelms 
von Porzellan (oder Steinzeug) und einer Kühlgeräthschaft mit 
gläsernen Kühlröhren, so kann diese Operation unbedenklich 
in kupfernen Blasen geschehen, wenn der destillirte Essig zum 
Genüsse bestimmt ist; denn der Essigdampf aus der Blase nimmt 
kein Kupfer mit sich fort. 
Auch dem Kochsalz schreibt man, dem Essig in geringerer 
Menge zugesetzt, eine erhaltende Wirkung auf denselben zu.