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nothwendig; in diese gelangt er beim Mostein, wobei die Bee 
ren zerdrückt werden und der Saft aus denselben ausfliesst. 
Einzelne Tropfen Most, so wie einzelne zerdrückte Weinbeeren 
gähren nicht; um zu gähren, muss eine grössere Menge dersel 
ben beisammen sein. 
Wird die atmosphärische Luft von dem frischen Moste 
gänzlich abgehalten, so kommt er nicht in Gährung; in diesem 
Zustande befindet er sich in den Weinbeeren eingeschlossen in 
den Schalen. Mit der atmosphärischen Luft in Berührung ge 
bracht, geht er sogleich in Gährung über. Gay-Lussac ver 
suchte es, Most unter Ausschluss der atmosphärischen Luft über 
Quecksilber in einer Atmosphäre von Wasserstoffgas zu pressen. 
Der Most gerieth nun bei keiner Temperatur in Gährung; aber 
diese trat sehr bald ein, als etwas atmosphärische Luft dazu 
gebracht wurde; wie weit sie fortschritt, führt Gay-Lussac 
nicht an. 
Die Weingährung ist eine Selbstgährung. Der Most 
enthält gewisse stickstoffhaltige hefebildende Bestandteile. Diese 
sind fähig in neu gebildete Hefe zu übergehen, sobald Hefen 
sporen (Hefenkeime) in den Most gelangen, welche darin einen 
zu ihrer Entwickelung und Fortpflanzung geeigneten Boden 
finden. Träger dieser feinen Hefensporen ist die atmosphärische 
Luft besonders in Räumen, wo schon öfters oder alljährlich 
Weingährung vorgenommen wird. Deshalb ist Zutritt der at 
mosphärischen Luft zum Traubensafte nothwendig, wenn er in 
Gährung übergehen soll. Nach Dr. H. Hoffmann dagegen 
bilden sich Hefensporen an allen Obst- und Beerenfrüchten an der 
Oberfläche bei zunehmender Reife derselben aus, und werden 
beim Zerquetschen dieser Früchte in den abfiiessenden Saft ge 
bracht, in welchem sie durch ihr Fortwachsen und durch ihre 
Reproduction geistige Gährung erregen. Deshalb trübt sich in 
Folge Ausscheidung neu gebildeter Hefe der klare Most, so wie 
die Gährung eingetreten ist. 
Durch das Schwefeln oder Einschlaggeben kann man dem 
Moste die Fähigkeit zu gähren auf lange Zeit hinaus benehmen, 
indem das schwefiigsaure Gas nicht nur die Berührung des 
Mostes mit der atmosphärischen Luft, sondern, indem es von 
dem Moste allmählig absorbirt wird, auch die Bildung neuer