Aeusscre Erscheinungen bei der Wcingährung.
Die äusseren Erscheinungen bei der Gährung des Trauben
saftes sind verschieden, je nachdem der Most für sich allein,
oder gemengt mit den Schalen oder auch noch mit den Kämmen
(als Maische) der Gährung unterworfen wird. Sie bestehen in
der veränderlichen Beschaffenheit der Decke der gährenden
Maische oder des Mostes, in der Entwickelung des kohiensauren
Gases, dann in der Veränderung der Klarheit so wie des Ge
schmackes und Geruches der gährenden Masse. Bei der Gäh
rung in geschlossenen Gelassen lässt sich nur eine solche Er
scheinung — die Gasentwickelung — beobachten.
Bei der Gährung des klaren Mostes lassen sich folgende
äussere Erscheinungen wahrnehmen:
Die Gährung tritt bei der mittleren Temperatur von
6 — 10° R. allmählig ein und ist nach 4 bis 5 Tagen im
vollen Gange; der Most wird trübe oder bricht sich; kohlen
saures Gas entweicht unter Aufschäumen; es entsteht eine
Schaumdecke, diese erhebt sich bis zu einer gewissen Höhe
über die Flüssigkeit, ist aber um so unbedeutender, bei je nie
drigerer Temperatur die Gährung vor sich geht, je langsamer
sie daher fortschreitet.
Der süsse Geschmack des Mostes verliert sich und geht in
einen weinartigen über; der Geruch der gährenden Flüssigkeit
wird geistig. Gegen den 7. Tag werden diese Erscheinungen
der Gährung minder auffallend, die Gährung geht zunehmend
langsamer vor sich, bis endlich nach 10 bis 14 Tagen die Flüs
sigkeit anfängt sich zu klären, der Schaum sich von der Ober
fläche verliert und die Entwickelung des kohlensauren Gases
fast ganz aufhört. Die Hauptgährung ist nun beendet, die neu
gebildete Hefe — die Weinhefe — hat sich am Boden abge
setzt, die gegohrene Flüssigkeit — der Jungwein — wird aus
den Gährkufen abgezogen und zur Nach gährung in die La
gerfässer gefüllt.
Bei höherer Temperatur des Mostes und des Locals geht
die Gährung schneller, bei niedrigerer Temperatur langsamer
vor sich.
Bei der Gährung der Maische sind die äusseren Gäh-
rungserscheinungen von den obigen etwas verschieden. Es bildet
