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maische) und von der Unterhefe (bei der Gährung des Mostes)
war bisher immer nur von der Beobachtung der äusseren Gäh-
rungserscheinungen abhängig, und geschah in der Regel viel zu
spät, indem die Hauptgährung schon lange beendigt war. Ueber
diesen Zeitpunct kann nur das Saccharimeter richtige Angabe
liefern, indem, sobald die Saccharimeter-Anzeige stationär wird
oder nur noch unmerklich fortschreitet, der Jungwein in die
Lagerfässer gebracht werden soll. Man wird dabei sicherlich
einen haltbareren Wein erzeugen, während das lange Stehenbleiben
der gegohrenen Maische oder Mostes an der Luft bei der Gäh
rung in offenen Gefässen wegen Essigbildung und Verdünstung
nur schädlich sein kann —, und bei der Gährung im Verschlos
senen auch keinen Zweck hat.
Die Attenuationsverhältnisse bei der Weingährung.
Von der scheinbaren Attenuation bei der Weingährung war
schon im Vorstehenden die Rede. Die übrigen Attenuationsver
hältnisse sind im Allgemeinen die bereits entwickelten; nur im
Besondern finden bei der Weingährung zwei Erscheinungen
Statt, die hierbei berücksichtigt werden müssen und welche einen
Einfluss auf die Zahlenwerthe nehmen, die sich bei der Beobach
tung derselben herausstellen. Diese beziehen sich insbesondere
auf die Werthe der Alkoholfactoren für die scheinbare und wirk
liche Attenuation, dann auf die der Attenuations - Quotienten.
Sie bestehen darin, dass
1) aus dem Weinmost bei der Gährung neben der Zersetzung
des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure auch eine gewisse
Menge neue Hefe gebildet und als unlöslich aus der Flüssig
keit ausgeschieden wird; dann
2) enthält der Weinmost Weinstein und weinsauren Kalk
aufgelöst, welche sich nach der Gährung beim Lagern des Wei
nes aus der nun alkoholhaltigen Flüssigkeit grossentheils aus-
scheiden und nebst Färbestoff etwas Hefe u. dgl. als sogenannter
roher Weinstein absetzen.
Letztere bedingen eine Vergrösserung sowohl der schein
baren als der wirklichen Attenuation, wenn man dabei von der
wirklichen ursprünglichen Saccharimeter - Anzeige des Mostes
