centration des Mostes aus der Zusammensetzung des Weines 
mit Rücksicht auf den Weinstein, welcher sich beim Lagern des 
Weines aus demselben ausscheidet. 
Der gekochte Wein reagirt und schmeckt immer sehr sauer 
und herbe. 
Die Weingährung in offenen und in verschlossenen 
Gefässen. 
Bereits in der allgemeinen Gährungschemie wurde gezeigt, 
welchen nachtheiligen Einfluss die Gährung bei höherer Tempe 
ratur in offenen Gefässen auf solche Flüssigkeiten hat, welche 
als Getränke genossen und lange aufbewahrt werden, demnach 
längere Zeit ausdauern sollen. 
Die Berührung des gährenden Mostes mit der atmosphäri 
schen Luft zum Beginne der Gährung durchaus nothwendig, 
während des GährungsVerlaufes durch das sich entwickelnde 
kohlensaure Gas gehindert und zu Ende der Gährung nach dem 
Wegführen des kohlensauren Gases wieder eintretend, bedingt 
eine theilweise Oxydation des gebildeten Alkohols zu Essigsäure, 
welche, so wie die Verflüchtigung eines grösseren Antheils Al 
kohol, noch begünstigt wird durch die Erhöhung der Tempera 
tur, welche besonders bei der Gährung grösserer Massen Wein 
most oder Maische bedeutend ist. 
In kälteren Ländern und Gegenden, wo die Lufttemperatur 
zur Zeit der Weinlese und während der Weingährung niedrig 
ist, dürfte zwar hiervon weniger zu befürchten sein; desto grösser 
ist dieser nachtheilige Einfluss in wärmeren Klimaten, wo die 
Herbstwärme während der Weinlese noch 10 bis 12° R. beträgt. 
Man will auch gefunden haben, dass die Blume (Bouquet) des 
Weines bei der Gährung in offenen Gefässen leidet. Aus diesen 
Ursachen hat man schon lange den Vorschlag gemacht, die Gäh 
rung des Mostes in verschlossenen Gefässen in der Art vorzu 
nehmen, dass man dem entweichenden kohlensauren Gase zwar 
und dem Weine wieder zurückzugeben. 
Die Ansichten über die Nützlichkeit dieses Verfahrens sind