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chen, welche in Din gl er’s „Polytechnisches Journal“ (Bd. 92., 
S. 462) übergegangen ist. In Uebereinstimmung mit seiner 
Theorie der Untergährung erklärt er den Zutritt der atmosphä 
rischen Luft zu dem gährenden Moste während der ganzen Zeit 
seines Gährungsverlaufes für nothwendig, und behauptet, der 
Wein müsse dadurch in der kürzesten Zeit die näm 
liche Reife und Güte erhalten, die er sonst erst nach 
Jahre langem Lagern zeigt, wobei die Bedingung gestellt 
wird, dass die Temperatur des gährenden Mostes und des Gähr- 
locals 8 bis 10° C. (6.4 bis 8° R.) nicht übersteige. Er ver 
wirft mit Recht, wie es auch hier geschehen, die Weingährung 
bei höherer Temperatur, erklärt aber auch zugleich die Wein 
gährung im Verschlossenen als eine vollkommen zweck- und 
nutzlose Erfindung eines müssigen Kopfes, die jedenfalls nach 
theilig auf die Qualität des Weines wirke, und er verlangt dem 
nach, dass die Gährung des Mostes in weiten, offenen Gefässen, 
welche dem Sauerstoff der Luft unbeschränkten Zutritt gestat 
ten, in ähnlicher Art vorgenommen werde, wie dies in Bayern 
mit der Untergährung der Bierwürze der Fall sei. 
Was nun die Ansicht Liebig’s von der Untergährung und 
ihrer Verschiedenheit von der Obergährung, so wie die Folge 
rungen betrifft, die er daraus zieht, so habe ich bei der Betrach 
tung der Biergährung bereits Gelegenheit gefunden, sie gründ 
lich zu widerlegen. Seinen Vorschlag, eine'verbesserte Wein 
gährung betreffend, habe ich in der allgemeinen Gährungschemie 
den Grundsatz ausgesprochen und ihn auch bei der Behandlung 
der speciellen Zweige der Gährungschemie durchgeführt, dass es 
überall da, wo es sich darum handelt, durch die geistige 
Gährung Getränke zu bereiten, welche eine grosse 
Haltbarkeit und Dauer, ohne sauer zu werden, be 
sitzen sollen, angezeigt sei, die Gährung bei möglichst 
niedriger Temperatur vorzunehmen und zugleich zu 
verhindern, dass die Temperatur der gährenden Flüs 
sigkeit während des Gährungsverlaufes bedeutend 
steige. Dies und nichts anderes würde bei der Ausführung 
von Liebig’s neuem Vorschlag zur Weingährung in weiten 
(flachen), offenen Gefässen erzielt werden; denn auch die Form 
der Masse nimmt Einfluss auf ihre Abkühlung und würde hier 
wegen mehrerer Abkühlung das zu hohe Steigen der Temperatur