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der Gährung, und nennt dies eine Verbesserung des Weines, 
weil derselbe nach der Gährung süss blieb. Offenbar hat der 
Zusatz des Kochsalzes die Gährung gehemmt, so dass noch un- 
zersetzter Zucker im Weine verblieb. Untersuchungen darüber 
wurden aber keine gemacht. 
Die Weinkeller sollen übrigens rein, nicht dumpfig sein und 
eine mittlere Temperatur von 8 bis 10° R. besitzen. Weinfäs 
ser werden auf Kantner, Weinflaschen in Sand gelegt. Folgende 
Eigenschaften werden nach Chaptal von guten Weinkellern 
verlangt: 
1) Er soll gegen Norden liegen, damit seine Temperatur 
weniger Veränderungen unterliege. 
2) Er soll tief genug sein, damit die Temperatur in dem 
selben möglichst gleichmässig sei. 
3) Er soll mässig feucht und nicht zu trocken sein. Zu 
viel Feuchte macht die Stöpsel und Fässer schimmelig; bei 
Trockenheit leiden die Gebinde und der Wein schwitzt aus. 
4) Das Licht soll gemässigt sein; zu viel Helle trocknet, 
zu viel Dunkel bringt Fäulniss hervor. 
5) Ein Keller soll keinen Erschütterungen ausgesetzt sein, 
wodurch die Hefe aufgerüttelt und der Wein zum Sauerwerden 
disponirt wird. Donner und Stösse bringen gleiche Wirkung 
hervor. 
6) Von dem Weinkeller muss man alles grüne Holz, allen 
Essig und überhaupt alle gährungsfähige Körper entfernen. 
7) Endlich muss man die Sonnenstrahlen von dem Keller 
abhalten, welche seine Temperatur erhöhen und dadurch seine 
Güte beeinträchtigen. 
Nach diesen Erfordernissen soll der Keller einige Klafter 
tief in die Erde gegraben, überwölbt, seine Ausgänge gegen 
Norden gerichtet, und derselbe von Gassen, Strassen, Werk 
stätten, Abflüssen, Gräben, Abtritten, Ställen &c. entfernt sein. 
Die Weinfässer werden am besten von Eichenholz angefor- 
tigt, welches durch seinen Gehalt an Gerbestoff zur längern 
Dauer der Weine beizutragen scheint. Sie werden mit Eisen 
bereift. 
Faure hat den Einfluss untersucht, welchen das Eichenholz, 
woraus die Weinfässer angefertigt werden, auf die Beschaffen 
heit der darin auf bewahrten Weine ausübt. Er fand, dass das 
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