6) Extractivstoff und Färbestoff, insbesondere aus den
Schalen der Trauben, letzterer vorzüglich in den rothen Weinen.
7) Gerbestoff aus den Schalen (rother Wein) und aus den
Weinkämmen.
8) Freie Pflanzensäuren (Aepfelsäure, Citronensäure, Wein
steinsäure) im weissen Weine mehr als im rothen.
9) Essigsäure, ein Product der die Weingährung mehr oder
weniger begleitenden Essigbildung.
10) Salze, und zwar: Weinstein, weinsteinsaurer Kalk, wein
steinsaure Thonerde (besonders in deutschen Weinen), Kochsalz
und schwefelsaures Kali.
11) Freie Kohlensäure, besonders in den Brauseweinen.
12) Riechstoff, welcher sich erst beim Lagern des Weines
in demselben ausbildet und oft den Werth desselben bestimmt.
Da dieser Riechstoff neuerer Zeit genauer untersucht wurde, so
wird ihm ein eigener Titel gewidmet werden.
Durch Vergleichung der Bestandtheile des Weines mit jenen
des Mostes ergiebt sich: dass zwar im Weine mehrere Bestand
theile enthalten sind, die vordem im Moste enthalten waren,
dass aber durch den Process der Gährung einige derselben theils
zersetzt (Zucker), theils verändert worden sind (Kleber in Hefe);
dass der Wein aus den Schalen Bestandtheile auflöst, die im
Moste nicht enthalten waren, und dass einige Bestandtheile des
Weines erst aus dem gebildeten Alkohol theils schon während
der Gährung (Essigsäure), theils beim Lagern (Riechstoff) ent
stehen.
Der absolute und relative Gehalt dieser verschiedenen Be
standtheile in den Weinen bedingt die verschiedene Qualität
derselben und macht dadurch die so mannichfaltigen Wein
sorten aus.
Auch finden sich nicht in allen Weinen alle die genannten
Bestandtheile, z. B. die Kohlensäure vorzüglich nur in den
Brauseweinen; der Riechstoff nicht in allen Weingattungen, und
vorzüglich nur in jenen, die mehr freie Weinsteinsäure ent
halten.
Endlich enthält der Wein weniger Salze als der Most, ins
besondere weniger Weinstein, weil diese sich grösstentheils als
roher Weinstein aus dem Weine abgelagert haben.
Fi 1 hol hat die Weine des Departements der oberen Ga-
