1. Alkohole oder Hydrate der Kohlemvasserstoft'radicale. 
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sein: einige Fermente gelten unter seinem Einfluss zu Grunde, 
andere hingegen entwickeln sieh in Berührung mit Sauerstoff 
zwar kräftiger, aber ihre umwandelnde Wirkung auf den zucker 
artigen Körper wird zugleich geschwächt (Pasteur). Bei Ab 
wesenheit von freiem Sauerstoff absorbiren die Fermente viel 
leicht den Sauerstoff des zuckerartigen Körpers, wodurch sie 
das Zerfallen bedingen; in der That ist die Gährung häufig 
von redueirenden Umwandlungen, d. h. von solchen, bei denen 
weniger sauerstoffreiche oder wasserstoffreichere Körper auf- 
treten, als die der Gährung unterworfenen Substanzen waren, 
begleitet. Sind die Bedingungen zur Entwickelung des Ferments 
vollkommen günstig, so geht die Gährung rasch vor sich, und 
wenn alle zuckerartige Substanz zersetzt ist, so hört der Process 
auf, und in der Flüssigkeit befindet sich neuentstandenes Fer 
ment. So gestaltet sich die Erscheinung in zuckerhaltigen 
Pflanzeusäften oder in Lösungen von zuckerartigen Substanzen, 
zu denen absichtlich phosphorsaure und stickstoffhaltige Ver 
bindungen zugesetzt sind. Wenn hingegen die Quantität der 
nährenden Substanzen nicht ausreichend und zu der Flüssig 
keit Ferment hinzugesetzt war, so entsteht kein frisches Fer 
ment, und die Gährung dauert nur so lange, wie der organische 
Process in dem hinzugesetzten Ferment währt. In den Fällen, 
wo die Bedingungen der Gährung günstig sind, wo aber der 
Flüssigkeit kein Ferment künstlich zugeführt worden, entsteht 
dennoch Ferment aus den in der Luft suspendirten Keimen 
(Pasteur), und daher bedarf es in den meisten Fällen nur 
einer Berührung der gälirungsfähigen Flüssigkeit mit der Luft, 
damit die Gährung beginne. Darum tritt auch keine Gährung 
ein, wenn eine gährungsfähige Flüssigkeit bis auf 100° — eine 
zum Tödten der Keime ausreichende Temperatur — erwärmt 
und gleich darauf vor Luftzutritt geschützt worden war. 
Die Hauptarten der Gährung, die nach Ferment und Pro 
duct verschieden sind, sind folgende: die geistige Gährung, die 
Milehsäuregährung, die Buttersüuregährung und die schleimige 
Gährung. An diese sehliesst sich auch die Essiggährung. 
Das Ferment der geistigen Gährung heisst gewöhnlich 
Hefe und besteht aus niederen Pflanzen (Bierhefe führt den 
Namen Cri/ptococcus cerevisiae oder Torula cerevisiae). Einige 
halten diese, wie auch andere pflanzliche Fermente, nicht für 
selbständige Pflanzen, sondern für Sporen höherer Formen, die 
Butlerow.