1. Alkohole oder Hydrate der Koldemvasserstofiradicale. 
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guramiartiger Körper, der die Flüssigkeit schleimig und faden 
ziehend macht. 
Die Essiygithruny ist eigentlich ein Oxydationsprocess des 
Aethylalkohols zu Essigsäure; jedoch geht hier die Oxydation 
durch Vermittelung niederer Pflanzenorganismen (Mycoderma 
aceti) vor sich, die ihre Wirkung ausüben, indem sie sich nicht 
in der Flüssigkeit selbst, sondern auf deren Oberfläche befin 
den. Auf diese Weise vermitteln sie die Vereinigung des Al 
kohols mit dem Sauerstoff der Luft. Durch diese Kollo, welche 
die niederen Pflanzen bei der Acétification spielen, erklärt sich, 
warum die Oxydation einer alkoholischen Flüssigkeit leichter 
geschieht, wenn diese letztere stickstoffhaltige Stoffe und phos 
phorsaure Verbindungen enthält: beide sind zur Ernährung der 
Pflanzen, durch welche eben die Oxydation bedingt wird, er 
forderlich. 
Es muss bemerkt werden, dass eine vollkommene Iden 
tität sogar solcher Fermente^ die gleiche Producte liefern, sich 
aber in zuckerhaltigen Flüssigkeiten verschiedenen Ursprungs 
entwickeln, einem Zweifel unterliegt. In der That scheint das 
Ferment der im Weintraubensaft entstehenden geistigen Gäh- 
rung nicht mit der Bierhefe identisch zu sein (Pasteur). 
Nicht alle Glukosen können gleich leicht der Gährung unter 
worfen werden: Dextrose z. B. gährt leichter, als Levulose, 
und unterwirft man der Gährung ein Gemenge beider (Rohr 
zucker), so tritt ein Zeitpunct ein, wo die Flüssigkeit nur Levu 
lose enthält, weil Dextrose durch die Gährung zerstört worden 
ist. Die Möglichkeit einer Gährung in Flüssigkeiten, die an 
fangs keine zuckerartige Substanz, sondern Stärke enthielten, 
ist auf den Uebergang dieser letzteren in Glukose basirt. So 
giebt z. B. die Stärke in der Maische bei der Branntwein 
brennerei , durch Einwirkung eines besonderen Stoffes (der 
sogenannten, in dem hinzugefügten Malz enthaltenen Diastase) 
Glukose, die nachher durch Hefe in Gährung gebracht wird. 
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