Unsere Lebensmittel und ihre Veränderungen

Ziegelmayer, Wilhelm

Bibliographic data

Multivolume work

Persistent identifier:: 1788370473

Author:: Helmholtz, Hermann

Title:: Wissenschaftliche Abhandlungen

Year of publication:: 1882

Place of publication:: Leipzig; Hannover

Publisher of the original:: Johann Ambrosius Barth

Identifier (digital):: 1788370473

Language:: German

Publisher of the digital copy:: Technische Informationsbibliothek (TIB)

Document type:: Multivolume work

Volume

Persistent identifier:: 1788371100

Author:: Helmholtz, Hermann

Title:: Wissenschaftliche Abhandlungen

Sub title:: mit einem Bildniss

Scope:: XXXVIII, 654 Seiten

DOI:: 10.14463/KXP:1788371100

Year of publication:: 1895

Place of publication:: Leipzig

Publisher of the original:: Johann Ambrosius Barth

Identifier (digital):: 1788371100

Illustration:: 1 Porträt

Signature of the source:: a 2610(3)

Language:: German

Usage licence:: Public Domain Mark 1.0

Publisher of the digital copy:: Technische Informationsbibliothek (TIB)

Place of publication of the digital copy:: Hannover

Year of publication of the original:: 2022

Document type:: Volume

Collection:: Natural sciences; Physics

Chapter

Title:: CV. Ueber die subjectiven Nachbilder im Auge. [...]

Document type:: Multivolume work

Structure type:: Chapter

Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittei durch Wärme. 60 Genau dasselbe Bild finden wir im Tee und seinen Teilchen, die durch den Kalk beeinflußt werden. Wie die Tonteilchen im Boden, so ballen die Teeteilchen sich zusammen. Die Wirkung des Kalkes auf die Bodenkolloide zeigen eine Reihe von Autoren auf folgende Weise: Man schlämmte Kaolin und zwei natürliche schwere Boden- arten mit destilliertem Wasser, sowie mit destilliertem Wasser unter Zusatz von 0,072 g CaO aufs Liter. Dann wurde Flockung durch Kalkzusätze ausgeführt: bei Verwendung von destilliertem Wasser, bei Verwendung von Kalkwasser, bei Verwendung von Gips. Unter dem Einfluß der zugesetzten Kalksalze zeigte sich deutlich eine Krümel- oder Flockenbildung. Außerdem tritt ohne Kalkzusatz ein Hartwerden der ganzen Bodenmasse auf, der Boden wird undurchlässig; bei Zusatz von Kalk dagegen gerinnen die Boden- partikelchen, und es entstehen Zwischenräume, die das Wasser eben durchlassen. Ausgeflockte Tone lassen immer gut Wasser durch. Diese kurzen Hinweise auf die Untersuchungen einer großen Zahl von Boden- forschern auf kolloidchemischem Gebiete sollen nur andeutungsweise die Bedeutung des Kalkes für die Flockung hervorheben und gleichzeitig erinnern, daß dieselben Verhältnisse bei den Flockungserscheinungen im Kochwasser auftreten. Je mehr Kalk, desto mehr Teeteilchen werden z. B. aus der Dispersion, aus der Lösung des Tees herausgerissen, desto mehr verbinden sie sich mit dem Kalk und setzen sich als Sediment am Boden ab. Damit verliert aber der Tee seine Geschmacks- stoffe. Je weicher das Wasser, desto besser der Tee. Das ganze Geheimnis der Friesländer und ihrer Teebereitung liegt in dem Gebrauch ihres besonderen Wassers. Genau so ist die Güte von Bier und Kaffee abhängig von Kalkgehalt und pH- Wert des zur Bereitung verwendeten Wassers, und die Berühmtheit vieler Bier- und Kaffeestädte (München, Karlsbad) läßt sich zurückführen auf die chemische Zusammensetzung ihres Wassers. Die Eiweißsubstanzen des Muskelfleisches gerinnen leicht. beim Kochen, Die Bestandteile des Muskels sind mit denen des Blutes zu vergleichen: auch er setzt sich zusammen aus einer Braten und Backen. . le : sofort gerinnbaren Flüssigkeit, dem Muskelplasma, und (Siehe auch S. 90.) ”. ; ; ne einer nicht gerinnbaren Flüssigkeit, dem Muskelserum. Das Muskelplasma gerinnt unter Abscheidung einer eiweißhaltigen Substanz, des Myosins. Kochsalz fällt das Myosin vollkommen, und zwar bei einer Tem- peratur von 56°C. Das Muskulin ist ebenfalls ein Globulin, gerinnt aber schon bei 42—48°. Es wird dadurch gefällt, daß man vorsichtig ‚‚ansäuert“. Wird das Fleisch in kaltem Wasser aufgestellt und erhitzt man es dann lang- sam zum Sieden, so treten einige Eiweißstoffe (Albumin) aus und schwimmen als grauweißer Schaum auf der Oberfläche. Alle Extraktivstoffe, wie lös- liche Stickstoffverbindungen (Kreatin, Kreatinin, die geschmackgebenden Aminosäuren), Milchsäure, Leimstoffe, Glykogen, Geschmacksstoffe treten aus dem Fleisch über in die Brühe. — Kochendes Wasser aber läßt Fleisch in seinem äußeren Eiweißmantel gerinnen, und die Stoffe, die in den Muskeln enthalten sind, können nicht entweichen. Das Fleisch bleibt saftig. Die Wärme regelt also die Güte des Fleisches oder die der Suppe. Kocht die Fleischbrühe weiter, so nehmen die Gerinnungsvorgänge immer mehr zu und es entsteht allmählich der Fleischextrakt (Gallertbildung). Beim Braten wird das Fleisch sogleich einer hohen Temperatur ausgesetzt. Dann gerinnen die äußeren Eiweißschichten sofort, und in Gemeinschaft mit dem Fett wird um den Braten eine Hülle geschaffen, die den ‚‚Saft‘ nicht her- ausläßt. Später kann die Hitze mäßig sein. Der Braten darf nicht zu lange im Ofen bleiben, da das Eiweiß sonst völlig gerinnen würde, wodurch aber das Bratenfleisch schwerer verdaulich wird. Die inneren Teile des Fleisches gerinnen wenig oder gar nicht, was für die Verdau- Gerinnungsvorgänge ap uf dd u u ku | + Dank ostsee 0 Fa

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