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II. Abschnitt. 2. Spezielles über die organisirten pflanzlichen Gebilde. 55 
und die Gesammtmasse der Kórner wird weisslich. Die Schichtung der Stärke- 
kôrner wird also dadurch bedingt, dass das Verhältniss zwischen Wasser und 
Amylumsubstanz nicht an allen Punkten der in Rede stehenden Gebilde das- 
selbe ist. Die dichter erscheinenden Schichten sind die wasserärmeren, die 
weniger dicht erscheinenden die wasserreicheren. 
Der Wassergehalt der Stärkekôrner nimmt, abgesehen von den soeben be- 
rührten Verhältnissen, im Allgemeinen von innen nach aussen ab. Der Gesammt- 
wassergehalt eines aus einer Kartoffelknolle entnommenen Amylumkornes beträgt 
etwa 40%; andere Stärkekörner sind noch wasserreicher. Erwärmt man Amylum 
gemeinsam mit Wasser, so beginnt bei etwa 50°C. das Aufquellen der Kórner?). 
Die Stärkekörner vergrössern sich, die äusseren Theile derselben werden zer- 
sprengt, und schliesslich bildet das Amylum mit dem Wasser eine mehr oder 
minder dickflüssige, homogene Masse (Kleister), in welcher von der Organisation 
der Amylumkörner durchaus nichts mehr zu erkennen ist. 
Vor allen Dingen ist ferner darauf hinzuweisen, dass das Amylum kein 
chemisches Individuum reprüsentirt. Es ist nämlich NÄGEL1?) gelungen, das Vor- 
handensein von zwei verschiedenen Substanzen in Stärkekörnern mit Sicherheit 
nachzuweisen. NÀàGELI behandelte nümlich Stärke. bei 40—47° C. mit Speichel. 
Es zeigte sich, dass ein Theil der Stärkesubstanz unter dem Einflusse des Ptya- 
lins extrahirt wurde, während ein anderer Theil zurückblieb. Die extrahirte 
Substanz bezeichnet man als Granulose, die Substanz des Rückstandes aber 
als Stárkecellulose. Die Granulose zeigt in Berührung mit Jod die charakte- 
ristische Stürkereaction; die Stärkecellulose färbt sich in Contact mit Jod und 
Schwefelsiure blau, Jod allein ertheilt ihr aber nur eine rothgelbe oder bráun- 
liche Färbung. Interessant ist, dass, trotzdem die Stárkekórner nur zu etwa 
2— 6|, aus Stürkecellulose bestehen, diese nach der Entfernung der Granulose 
dennoch die gesammten Structurverhültnisse des Amylumkornes erkennen lässt. 
Die Granulose kann man den Amylumkórnern, wie hier noch bemerkt werden 
mag, auch unter Anwendung von Säuren, zumal von Salzsäure, bei gewöhnlicher 
Temperatur, entziehen. 
Wenn man Amylum mit kochendem Wasser behandelt und die gewonnene 
Flüssigkeit filtrirt, so kann man in dem Filtrat grosse Stärkemengen nachweisen. 
Bei gewöhnlicher Temperatur geben aber die unversehrten Stärkekörner an 
das Wasser, mit welchem sie in Contact gelangen, keine nachweisbaren Substanz- 
mengen ab; dagegen ist das Wasser im Stande, solchen Amylumkörnern, die 
man zunächst durch Zerreiben mit Sand zertrümmert hat, geringe Granulose- 
mengen zu entziehen. 
Die Stärke erleidet, wenn sie mit verschiedenen Körpern in Berührung ge- 
langt, merkwürdige Veränderungen. Zumal hat man die Wirkung der Diastase 
auf das Amylum eingehender studirt, und während man früher der Ansicht war, 
dass jenes Ferment die Stärke zunächst in Dextrin und dieses dann in Trauben- 
zucker umwandelt, haben neuerdings MuscuLus sowie E. SCHULZE und M. MÄRCKER ®) 
gezeigt, dass die Stärke in Berührung mit Diastase unter Wasseraufnahme in 
1) Die Temperatur, bei der die Stärke in Berührung mit warmem Wasser aufzuquellen be- 
ginnt, ist für verschiedene Stärkesorten, ja selbst für die einzelnen Partien ein und desselben 
Stärkekornes nicht dieselbe. 
2) Vergl. NÄGELI, Stärkekörner. pag. 121. 
3) Vergl. E. SCHULZE und M. MÄRCKER, Journal f. Landwirthschaft. 1872. pag. 57.