52 Die Spaltpilze.
Berührungspunkte bieten, und mit der Essigmutter überzogen sind, eine mit etwas
Zucker versetzte, verdünnte gegohrene F lüssigkeit (das sogen. Essiggut: Trauben-
wein, Obstwein, gegohrener Malzauszug, Bier, Branntwein) sickern. Der Zucker
dient dazu, die Spaltpilze zu ernähren.
% Zur Fortsetzung des Prozesses ist als
M * Nahrung nur etwas Essig nóthig. Im
$39 920 x 4 Allgemeinen wirkt nach HANSEN eine
FA x erhöhte Temperatur von 30—35? C. am
duse Ve günstigsten auf die Entwicklung des
e 2 % Pilzes. In untergährigen Bieren lässt er
x 9 2 3 sich bei dieser Temperatur meist in
so? 8 3 a vollkommener Reinheit erziehen und
je, ë 8 $ schon nach 2— 3 Tagen ist in unbe-
eR? 3 8 2 deckten Gefüssen eine schóne Kahm-
2 8 0 8 haut gebildet.
D 2 3 6 Dem Essigpilz mangelt nach NAGFLI
8 3 à auch das Vermôgen nicht, die Essigsäure
2544 schliesslich zu Kohlensáure und Wasser
zu verbrennen, aber es macht sich das-
(B. 303.) Fig. 16.
selbe nur in geringem Maasse geltend,
Essigpilz. 900:1. A normale Fadenzustände, da in der Kahmhaut nur die unmittelbar
bei a in Langstäbchen, Kurzstäbchen und Coccen,’ der Oberfiici lent 1 ip
bei b in Kurzstibchen, die in Zweitheilung be- 3^ der 4 emache gelegenen, also mit
griffen sind, bei c in Coccen gegliedert. B Fäden der Luft in Berührung stehenden Zellen
mit abnormen, stark bauchigen Gliedern (In- dies thun. kónnen. Daher nimmt selbst
Volutionsformen). C Coccenhaufen, D Stäb- = ; SEN
henhaufen. (N. d. Nat.) während eines Jahres der Essiggehalt
einer Essigpilz-Cultur nicht wesentlich ab.
Bemerkenswerth ist das Verhältniss in welchem Essigpilz und Spross-Kahm-
pilz bezüglich ihres Auftretens stehen. Während nämlich auf neutralen oder
schwach sauren Flüssigkeiten (z. B. Bier) Essigpilz und Kahmpilz gleichzeitig sich
einstellen, oder der Essigpilz dem Kahmpilz in der Entwicklung vorangeht, er-
scheint auf stärker sauren Flüssigkeiten (auf den meisten alkoholarmen Weinen)
zunächst der Kahmpilz, und später erst, nachdem letzterer die Säure verzehrt
hat, tritt Bacterium aceti auf, um Essigsäure zu bilden. Der Kahmpilz hat in
diesem Falle die Function, dem Essigpilz den Boden zu bereiten.
2. Bacterium Pastorianum HANSEN.
Morphologisch mit der vorigen Art in allen Punkten vóllige Uebereinstimmung
darbietend verhált sich diese Species nach HANSEN (l. c.) in physiologischer Be-
ziehung insofern durchaus anders, als sie in ihren Zellen eine stärkeartige, mit
Jod sich bláuende Substanz aufspeichert. Der Pilz gedeiht sowohl in Bierwürze,
wie in ober- und untergührigen Bieren, entwickelt sich aber in dem ersteren
Substrat, sowie in Bieren, die relativ reich an Extrakt und arm an Alkohol sind,
(Weissbier, süsses Doppelbier), leichter als Z. aceZi. In alkoholreichen unter-
gährigen Bieren und im Weinessig, wo letzterer háufig auftritt, hat HANSEN das
B. Fast. sich nie spontan entwickeln sehen.
3. Bacterium Fitzianum Zorr = Glycerinaethylbacterie.!)
Sie kommt auf Pflanzentheilen, namentlich dem Heu vor, in Gesellschaft
vom Heupilz, Buttersäurepilz u. a. Zu ihrer Gewinnung lässt man nach BUCHNER
P) Frrz, Ueber Schizomycetengihrungen III. Berichte der deutschen chemischen Gesells ch aft,
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Heft I
