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Zuckerrohr. 947 
rasches Erkalten zu einer durchsichtigen amorphen Masse erstarrt, die nach 
längerer Zeit undurchsichtig wird (abstirbt), was auf dem Uebergange des 
amorphen Zustandes in den krystallinischen beruht. Bei 212 bis 2209 fürbt sich 
der geschmolzene Zucker unter Verlust von 109. Wasser gelbbraun bis 
schwärzlich, und bildet nun den sogenannten gebrannten Zucker oder 
Karamel, eine amorphe, an der Luft zerfliessliche Masse von bitterlichem 
Geschmack, welche. nicht wieder in den gewóhnlichen Zucker zurückgeführt 
werden kann, und der geistigen Gáhrung unfühig ist. 
Der Zucker löst sich schon in 4 seines Gewichts kaltem Wasser, in heissem 
in jedem Verhältniss auf; eine kalt gesättigte Lösung heisst Sirup. Dampft man 
eine Zuckerlösung rasch bis zu dem Punkte ein, wo eine herausgenommene 
Probe zu einer festen Masse erstarrt, so erhält man, wie beim vorsichtigen 
Schmelzen des Zuckers, eine durchsichtige amorphe Substanz, die nach und nach 
wieder krystallinisch wird (Gerstenzucker). Reine Zuckerlösung hält sich 
ziemlich lange unverändert; wird aber Hefe zugesetzt, so geht sie in die wein- 
geistige Gährung über, doch nicht so schnell, als die des Krümelzuckers 
(Traubenzuckers), es muss sich nämlich erst durch Aufnahme einer kleinen Menge 
Wasser Krümelzucker bilden. — Auch Weingeist löst den Zucker, aber in um so 
geringerer Menge, je wasserfreier er ist.  Verdünnte Sáuren verwandeln den 
Zucker in Krümelzucker und unkrystallisirbaren Zucker. Concentrirte Schwefel- 
sáure verkohlt ihn. 
Verunreinigungen und. Verfálschungen. Alles, was beim Auflósen 
des Zuckers in der gleichen Menge Wasser ungelóst bleibt, ist als Verunreinigung 
zu betrachten. Aber auch die Lósung kann noch fremde Stoffe enthalten, 
z. B. Kalk von der Raffinrung her, in welchem Falle oxalsaures Ammoniak 
eine Trübung hervorbringt. 
Manche Fabrikanten suchen die nicht ganz weisse Farbe ihrer Waare durch 
Zusatz einer blauen Farbe zu verdecken, und benutzen dazu theils Smalte, theils 
Ultramarin. Lóst man solchea Zucker in der zehnfachen Menge Wasser und 
lässt die Lösung in einem hohen, schmalen Cylinderglase 12 Stunden stehen, so 
lagern sich diese Farben vollstándig ab, und sind dann nach dem vorsichtigen 
Abgiessen der Lósung leicht daran zu erkennen, dass auf Zusatz von Salzsáure 
die Smalte keine Veränderung erleidet, der Ultramarin dagegen sich rasch entfürbt. 
und dabei einen Geruch nach faulen Eiern ausstósst. 
Vor mehreren Jahren kam sogenannter Würfelzucker vor, der viel K rüm el- 
zucker enthielt, was sich nicht nur durch weniger süssen Geschmack, sondern 
auch durch die beim Erhitzen mit Aetzkalilauge entstehende schwarzbraune Farbe 
verrieth. Er verschwand daher auch bald wieder aus dem Handel; doch ist man 
vor einem abermaligen Auftauchen keineswegs sicher. 
Anwendung. Allgemein bekannt. Die Melasse dient zur Rum-Fabrikation ; 
der gebrannte Zucker als sog. Zuckerkouleur zum Füárben von geistigen 
Getránken. 
Geschichtliches. Das Zuckerrohr ist eine schon in alten Zeiten bekannte, 
aber erst seit dem 12. Jahrhundert, vorzüglich durch ihre Benutzung auf Zucker 
wichtig gewordene Pflanze. 
Saccharum, caxyxp, caxyapoy, arabisch: sækar; ursprünglich stammt aber das 
Wort aus Indien, und unser »Zucker« ist ebenfalls davon abgeleitet. 
Melis kommt von Melite, dem alten Namen der Insel Malta, wo früher das 
Zuckerrohr kultivirt wurde. 
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