paltung 
also in 
mischen 
ezw. in 
er und 
e| meist 
it jedes 
d Bier, 
ing als 
unver- 
in der 
Durch 
rn, dass 
che ge- 
ian den 
'efepilze 
erhefe 
gen die 
ch die 
er Bier- 
| Sieben 
die ge- 
stellung 
ler Bier- 
; Bieres. 
.eimung 
zeugen, 
führten 
le über- 
die bei 
GRIESS- 
'erment- 
rfahren, 
wandelt 
ufenden 
Jestand- 
d. 
sen Be- 
ehalten, 
as man 
lig vom 
worden 
nóthige 
lósliche 
ib. Da 
lasselbe 
zu thun 
Bier. 277 
hat, dauert der Process des Einweichens 2—4 Tage, ausnahmsweise sogar noch 
Jinger. Man giebt den Quellbottichen zweckmässig einen trichterfórmigen Boden 
und stellt sie so auf, dass man durch Oeffnen eines Ventils die durchweichte 
Gerste direkt in die darunter befindlichen Keimtennen ablassen kann. 
Das Keimen der mit Wasser durchtrinkten Gerste kommt auf der sogen. 
Keimtenne, auch Wachstenne oder Wachskeller genannt, zur Ausführung. 
Die betreffenden, 3—4 Meter hohen Ráüume müssen durch entsprechende Lage 
und Umfassungsmauern vor zu grossen Temperaturschwankungen geschützt, auch 
gut ventilirt sein; der Boden ist gepflastert, besser geplattet oder cementirt. 
Behufs Abtrocknens der Gerste und Einleitung des Keimprocesses breitet man 
dieselbe auf der Tenne zu Beeten von 10—15 Centim. Hóhe aus und sorgt 
durch oftmaliges Umschaufeln für gleichmássige Entwicklung des Keims, dessen 
erstes Auftreten in Form kleiner Würzelchen man das Stechen, Spitzen, 
Aeugeln oder Guzen nennt. Durch Zusammensetzen erhóht man jetzt die 
Beete auf 25—30 Centim., erhöht dadurch die Temperatur, beschleunigt die 
Keimbildung, hat aber darauf zu achten, dass im Innern des Beetes eine Temperatur 
von 95—97? nicht überschritten wird. Dabei tritt das sogen. Schwitzen ein, 
was durch Niederschlagen des in den unteren, wármeren Malzpartien gebildeten 
Wasserdampfs auf den äusseren Schichten bedingt ist. Nach Eintritt des 
Schweisses, bezw. der damit in Verbindung stehenden Erwärmung des Haufens, 
wird derselbe in je drei Stichen seines Querschnittes umgesetzt, so dass die 
kälteren Theile nach innen und damit die Keime aller Körner in gleichmässige 
Entwicklung kommen. Nach 2—4maligem Umsetzen müssen die in einander 
verfilzten Wurzelkeime eine Linge von circa 1-5 Centim. haben, und der Blatt- 
keim soll bis in die Mitte des Kornes eingedrungen sein. Durch Auseinander- 
ziehen der Haufen in flachere Beete wird jetzt die weitere Entwicklung des 
Keims unterbrochen. Je nach der Lufttemperatur dauert der Keimprocess 
1—2 Wochen. 
Die moderne Mälzerei unterscheidet sich von dem beschriebenen Ver- 
fahren insbesondere dadurch, dass man durch schwächeres Einquellen und durch 
Keimen bei niederer Temperatur die Bildung des Wurzelkeims möglichst unter- 
drückt und die Entwicklung des Blattkeims verlangsamt. Das betreffende Bier 
soll gehaltvoller, insbesondere reicher an stickstoffhaltigen Nährstoffen sein, 
während Malz nach der ersteren Methode bereitet ein klares und glänzenderes 
Bier liefert. 
Beim Keimen findet ein Verlust von Trockensubstanz statt, der hauptsäch- 
lich durch die sich entwickelnde Kohlensäure bedingt ist; er betrágt rund 3j. 
Ausserdem absorbirt die Keimbildung ca. 3:59 fester Bestandtheile, so dass im 
Ganzen ein Verlust von 6:59 entsteht, auch geht schon ein kleiner Theil der 
Stirke in Zucker und Dextrin über. 
Das so erhaltene Malz nennt man Grünmalz, welches durch Ausbreiten 
und Trocknen an der Luft in sogen. Luftmalz übergeht. Letzteres Malz wird 
in seltenen Füllen direkt zur Bierbereitung genommen, und dabei die dunklere 
Farbe des Biers durch Zusatz einer kleinen Menge stark gebrannten Malzes erzeugt. 
Das Darren des Malzes ist ein Trocken- und Rästprocess, der auf der 
sogen. Darre zur Ausführung kommt. Je nachdem man die Feuergase direkt 
oder indirekt zur Erhitzung des Malzes verwendet, unterscheidet man zwischen 
Rauchdarren oder Luftdarren. In seltenen Füllen hat man auch Dampf 
(Dampfdarre) zur Erhitzung angewendet. Da das Malz bei den Rauchdarren