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Nach LINTNER verliert gute: Gerste durch das Mälzen 8—10$ ihrer festen 
Bestandtheile, ausserdem natürlich das Wasser, welches jedoch beim Kochen des 
Malzes theilweise wieder aufgenommen wird. Die in kaltem Wasser löslichen 
Theile sollen sich je nach dem Grade des Darrens um 8—12% vermehren, was 
insbesondere auf die Vermehrung des Dextrins und Röstgummis zurückzu- 
führen. ist. 
Von Surrogaten sind, abgesehen von den übrigen Getreidearten, sowie dem 
Mais und dem Reis, alle zu verwerfen, denn alle in Betracht. kommenden 
Materialien wie Stärkezucker, Kartoffelmehl, Kartoffelstärke, Melasse, Syrup etc. 
haben eine von dem Gerstenmalz so abweichende Zusammensetzung, dass sie 
einen entsprechenden Ersatz dafür nicht bieten. 
IL Die Bereitung der Bierwürze. In dieser Operation wird das ge- 
schrotete Malz mit Wasser eingemaischt, worauf man die erhaltene Lósung von 
den Trobertheilen trennt, kocht und mit Hopfen versetzt. 
Beim Scaroten oder Quetschen des Malzes verfolgt man den Zweck, die 
inneren 'Theile des Malzkornes bloszulegen, dabei aber die Hülse móglichst 
wenig zu zerstóren, damit sie nach Verzuckerung der Stärke möglichst leicht von 
der gebildeten Extraktflüssigkeit getrennt werden kann. Die Zerkleinerung ge- 
schieht deshalb in der Regel zwischen einem Walzenpaar, der sogen. Schrot- 
mühle, durch welche man das Malz passiren lässt. In Bayern wo die Malz- 
steuer besteht, ist die Mühle mit dem Messapparat verbunden. 
Das Maischen. Dabei werden durch Vermischen des Malzschrotes mit 
Wasser (Einteigen) die darin enthaltenen lóslichen Bestandtheile (Zucker, Dextrin, 
Róstgummi, Diastase etc.) extrahirt, insbesondere aber bildet sich durch die 
Wirkung der Diastase auf Stürke und Wasser Zucker (Maltose und etwas Dex- 
trose) und Dextrin. Die beim Keimen ebenfalls entstandene Peptose wandelt, 
wie schon oben bemerkt, einen Theil der Proteinstoffe in Peptone und Para- 
peptone um, was für den Nährwerth des Bieres von Wichtigkeit ist. Die günstigste 
Maischtemperatur liegt bei 70—75°. 
Als Maischapparat dient ausschliesslich der offene Maischbottich mit Rühr- 
werk, sowie er auch in der Spiritusbrennerei zur Anwendung kommt (s. d. Art. 
Alkoholfabrikation). Nur ist derselbe mit einem Seihboden versehen, durch den 
man von unten her klares Wasser zuleiten oder die bereitete Würze von den Trebern 
abfiltriren und abziehen kann. Häufig findet man neben diesem Maischbottich einen 
besonderen Seihbottich aufgestellt, der zur Trennung der Trebern von der Würze 
dient und für diesen Zweck auch mit Wassersprengvorrichtung versehen ist. Unter 
dem Maiscbbottich steht ein Behälter zur Aufnahme der bereiteten Würze, der 
Grund. Endlich sind grosse offene oder geschlossene, auf freiem Feuer oder 
mittelst Dampf erhitzte Kochkessel, die Braukessel, vorhanden, die entweder 
direkt oder mittelst des Grundes mit dem Maischbottich in Communication stehen. 
Die Bereitung der Maische geschieht in operativer Beziehung entweder nach 
der Decoctions- oder nach der Infusionsmethode. 
Das Decoctionsverfahren. Das Malz wird im Maischbottich mit kaltem 
Wasser angesetzt, eingeteigt, wáhrend man einen andern Theil des Wassers 
im Kessel zum Kochen erhitzt und denselben alsdann unter Bewegung des Rührers 
nachsetzt. Bei dem bayrischen Dickmaischverfahren bringt man alsdann 
ca. die Hälfte der Maische, vorwiegend den dickeren Theil derselben, in den 
Kessel, kocht 4— $ Stunden und giebt unter Umrühren zurück, wiederholt den 
Process noch einmal, worauf in einer dritten Operation ein 'Theil der Flüssigkeit,