282 Handwörterbuch der Chemie. 
den gewöhnlichen guten bayrischen und verwandten Lagerbieren wird dagegen 
fast ausnahmslos die langsame Untergährung gewählt. 
Untergährige Biere. Die Bereitung derselben aus der Würze zerfällt in 
die drei Gährungsstadien der Hauptgährung, Nachgährung und stillen Gährung. 
Die Hauptgährung kommt in Holzbottichen à 1000 —3000 Liter Capacität zur 
Ausführung, welche in kühlen Räumen, meist gewölbten Kellerräumen, aufgestellt 
sind. Je nach der Temperatur dieses Gährraums kühlt man die Würze für 
Winterbier auf 7—10°, für Sommerbier auf 5—7? ab. Kann der Raum nicht 
genügend kühl erhalten werden, so hilft man sich durch Einsetzen von mit Eis 
gefüllten flachen Eimern in die gährende Flüssigkeit. Das Vermischen der Hefe 
mit der Würze, das Anstellen, geschieht meist in der Weise, dass man eine 
kleine Partie Würze mit der Hefe vereinigt, und dann hie und da, nachdem diese 
Mischung schon in Gährung übergegangen ist, hie und da aber auch sofort die 
Hauptpartie nachsetzt. Die Hefenmenge beträgt pro 100 Liter Würze 4—4 Liter 
dickbreiige Hefe. Nach 8—12 Stunden zeigt sich zuerst an der Oberflüche 
weisser Hefeschaum, nach weiteren 12 Stunden tritt deutliche Entwicklung von 
Kohlensáure ein und zeigt sich das Kráusen, wobei die neugebildete Hefe in 
Form von ringfórmigen Bándern vom Rande des Gefásses nach der Mitte zu 
sich bewegt und hin und wieder untertaucht, eine Erscheinung, die 2—4 Tage 
fortdauert. Alsdann verliert sich die kráftüge Wirkung wieder, und die Hefe- 
theile setzen sich nach und nach zu Boden; auch sinkt die Temperatur, die im 
kráftigeren.Gáhrungsstadium sich wesentlich steigerte, wieder und wird constant. 
Die Gährzeit schwankt gewöhnlich zwischen 8 und 14 Tagen; sie ist kürzer für 
die Jung- und Schenkbiere, länger für Sommer- und Lagerbiere. 
Durch die Hauptgährung werden gewöhnlich ca. 50—75% des vorhandenen 
Extraktes vergährt, wovon etwa die eine Hälfte in Alkohol, die andere in Kohlen- 
säure übergeht. Den Vergährungsgrad kann man deshalb auch mittelst des 
Saccharometers ermitteln, denn je weiter die Gährung vorschreitet, desto ge- 
ringer wird die Saccharometeranzeige. Bei direktem Abspindeln des Bieres 
mittelst des Saccharometers erhält man jedoch nur den scheinbaren Ver- 
gährungsgrad, indem die Saccharometeranzeige nicht blos bedingt ist durch 
das vorhandene Extrakt, sondern auch durch den gebildeten Alkohol. Je mehr 
von dem letzteren vorhanden ist, um so geringer muss die Saccharometeranzeige 
ausfallen, und man erhält deshalb den wirklichen Vergährungsgrad mittelst 
des Saccharometers nur dadurch, dass man vorher den Alkohol durch Kochen 
entfernt und den dadurch entstandenen Gewichtsverlust der Probe wieder durch 
Wasser ersetzt. 
Nach beendigter Gährung entfernt man die theilweise aus Harz bestehende 
Schaumdecke und zieht das Bier (grünes Bier, Jungbier) möglichst klar von 
der darunter befindlichen Hefeschicht ab. Letztere enthält in ihren mittleren 
Partien die beste Hefe (ca. 12—15% vom Malz), welche zum Anstellen neuer 
. Würze benutzt wird. Der Rest (ca. 6—89 des Malzgewichtes) wird hie und da 
verkauft oder in den Spiritusbrennereien verwendet. 
Die Nachgáhrung kommt in grossen Fássern, die in sehr kalt gehaltenen 
(2—5?) Kellern lagern, und in welche das Bier nach der Hauptgáhrung gebracht 
wird, zur Ausführung. Die Fásser sind im Innern entweder mittelst heissem 
Pech oder Harz ausgepicht oder auf andere Weise mittelst sogen. Fassglasur, 
einer Lósung von verschiedenen Harzen in Alkohol, mit einem harzigen Ueber- 
zuge versehen. je nach Beschaffenheit des Bieres und der Temperatur kommt 
   
  
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