366 Handwôrterbuch der Chemie. 
Stickstoff- 
am Fett Zucker Gummi u. Stärke — Holzfaser Asche 
substanz 
Dextrin 
Feinstes Weizenmehl 14:86 8:91 1:11 2:52 6:03 65:93 0:33 0:51 
Gróberes Weizenmehl 12:18 11:97 1-99 1:88 5:16 66.61 0:84 0834 
Rosseumehl . . . 1424 1097, 195. 588-1135 58783 162. 143 
Wasser 
Gerstenmehl .. . . 1483 1089 1923. 340 648 6997. O47. (63 
Hafemmeh] . . . . 1007 1429 565 9925 307 6041 924. 9:02 
Maismehl.. . - . 1060 1400 380 371. 305 63:92 0:86 
Zur Bereitung des Brotes wird vorwiegend Weizen- und Roggenmehl, seltener 
Gerstenmehl, Hafermehl und Maismehl verwendet. Je nach Feinheit des Mehles 
und der Natur der Lockerungsmittel erhült man verschiedene Brotsorten: aus 
Weizenmehl mit Hefe das Weissbrot, aus Roggenmehl mit Sauerteig das 
Schwarzbrot, doch werden auch gemischte Brotsorten hergestellt. 
Als Lockerungsmittel, welche in erster Linie den Zweck haben, in dem 
Teig Kohlensáure zu entwickeln, die dann insbesondere bei dem nachfolgenden 
Erhitzungsprocess ein schwammartiges Aufblühen des Brotes veranlasst, werden 
vorwiegend Gáhrungsmittel zur Anwendung gebracht. Für das Schwarzbrot 
bedient man sich des Sauerteiges, d.i. ein in alkoholischer, milchsaurer, butter- 
saurer und essigsaurer Gáhrung begriffener Teig, der von einer vorhergehenden 
Operation der Brotbereitung aufgehoben worden ist.  Derselbe versetzt, mit 
frischem Teig zusammengebracht, auch diesen in Gührung, Stirkemehl wird ver- 
zuckert, die dadurch gebildete Maltose mit dem schon vorhandenen Zucker zer- 
fällt theilweise in Alkohol und Kohlensäure, welche in dem Teig zunächst noch 
gelöst bleiben, theilweise in Milchsäure, Essigsäure und Buttersäure, welche als 
Lösungsmittel für gewisse Proteinkörper dienen, durch welche dann die ganze 
Brotmasse gleichmässig durchdrungen wird. Dieselben Säuren: wandeln auch 
einen Theil des Klebers des Mehles in eine lösliche Substanz um, welche die 
Eigenschaft besitzt, an der Luft sich rasch dunkel zu färben, woher es auch 
kommt, dass das mittelst Sauerteig hergestellte Brot immer eine dunkle Farbe 
besitzt. Je länger man den Sauerteig aufbewahrt, desto weiter schreitet die 
saure Gährung bezw. die Bildung der betreffenden Fermente vor und um so 
saurer und dunkler wird dann auch das damit bereitete Brot. Deshalb dart der 
Sauerteig nicht zu lange aufbewahrt werden, oder aber er wird, wenn lange Auf- 
bewahrung nicht zu umgehen ist, von Zeit zu Zeit angefrischt, wobei man 
durch wiederholte Zuführung von zucker- und stickstofthaltigen Stoffen das Ferment 
der Alkoholgährung zu erhalten, die Säure-Fermente dagegen zu unterdrücken 
strebt. 
Für feinere und weisse Brotsorten bedient man sich der Hefe als Gährungs- 
mittel. Während man früher allgemein dazu die Bierhefe verwendete, ist man 
des von dem Hopfenharz herrührenden bittern Geschmacks, sowie auch der 
trägen Wirkungsweise der neuerdings meist erzeugten Untergährungshefen wegen 
allgemein zu der Presshefe übergegangen. Die Anwendung der letzteren hat in 
Folge ihrer Haltbarkeit und leichterer Transportfähigkeit noch den Vorzug, dass 
man sie zu jeder Zeit und an jedem Ort leicht beziehen kann. Wird die Hefe 
dem Teig beigemengt, so vermehren sich die darin enthaltenen Fermentzellen 
und bewirken dementsprechend eine starke alkoholische Gährung, beziehungs- 
weise die Entwickelung von Alkohol und Kohlensäure. 
Da die Entwickelung der Hefezellen, die Bildung des Alkohols und der 
Kohlensäure etc. auf Kosten der Substanzen des Mehls vor sich gehen, wodurch 
   
  
        
          
       
      
         
       
     
    
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
    
    
  
  
  
  
  
    
  
     
  
  
   
  
  
y 
an 
für 
voi 
ko 
me 
Me 
sie 
ges 
un 
wä 
Me 
ihr 
Gä 
das 
Me 
dei 
Gi 
ZUS 
koi 
ver 
set 
das 
Me 
lic] 
bei