368 Handwörterbuch der Chemie. 
Während in den kleineren Bäckereien das Kneten des Teiges mittelst Hand- 
arbeit geschieht, ist man in grösseren Etablissements schon längst ‘dazu überge- 
gangen, diese beschwerliche Arbeit durch Knetmaschinen (9) zu ersetzen. Die 
meisten derselben sind von sehr einfacher Construction, sie bestehen entweder 
aus drehbaren Trommeln, in welchen sich feste Vorrichtungen zur Zertheilung 
der Materialien befinden, oder aus feststehenden Trommeln mit beweglichen Rühr- 
oder Mischvorrichtungen, die an der die Trommel durchziehenden horizontalen 
Welle befestigt sind. Auch Knetmaschinen, bei welchen Trommel und Rühr- 
werk in entgegengesetzter Richtung beweglich sind, hat man construirt. Andere 
Knetapparate bestehen aus senkrecht stehenden cylindrischen oder nach unten 
schwach conisch verlaufenden Gehüusen, in welchen der Teig durch schrauben- 
fórmig an der rotirenden senkrechten Welle befestigte Messer durchgearbeitet 
und nach unten zu gewunden wird, woselbst er beim Oeffnen eines Schiebers 
austritt. Wéàhrend auf diese Knetmaschinen die Construction der Thon-Knet- 
apparate in den Ziegelpressen übertragen ist, giebt es andererseits auch Apparate, 
die in ihrer Construction mit den Maischbotticher der Bierbrauereien und 
Spiritusbrennereien übereinkommen, endlich auch solche, die beides vereinigen 
und bei welchen das Anmachen des Teiges in einem Bottich mit Rührwerl. ge- 
schieht, während der angemachte Teig dann erst in die darunter befindliche 
Knetmaschine gelangt, so dass also Anmachen und Kneten des Teiges in ge- 
trennten Theilen der Maschine zur Ausführung kommen. 
Unter allen Umstünden muss der Teig, weil er durch das Kneten zusammen- 
gedrückt wird, nach dieser Operation noch einmal am warmen Ort sich selbst 
überlassen werden, damit er durch den Gáhrungsprocess wieder aufgetrieben wird. 
9. Das Formen des Teiges geschieht entweder ganz aus freier Hand oder 
in Formen aus Strohgeflecht, Holz, Eisen etc., wobei es insbesondere darauf an- 
kommt, die einzelnen Teigstücke von einem solchen Uebergewicht herzustellen, 
dass sie nach Verlust des Wassers durch den Backprocess gerade das richtige 
Gewicht behalten. Nach BriRNBAUM nimmt man hierbei für Wasserweck 
à 50 Grm. ein Uebergewicht von 28% des Brotgewichtes, für ein sogenanntes 
Groschenbrot aus Weizenmehl ein Uebergewicht von 219, für 2—3pfündiges 
rundes Halbschwarzbrot 11—129. Je kleiner die Brote und je grösser ihre Ober- 
fläche, bezw. die sich bildende Kruste im Verhältniss zum Gesammtvolumen, 
desto grösser muss das Uebergewicht sein. So rechnet man in Paris auf 1 Laib 
zu 1 Kgrm. 162 Thle. Teig, auf Laibe à 4 Kgrm. nur 114 Thle. Teig pro 
100 Thle. Brot. 
Um das umständliche Abtheilen der einzelnen Brote, insbesondere auch das 
Wügen der einzelnen Teigstücke zu umgehen, hat man in neuerer Zeit Teig- 
theilmaschinen (ro) eingeführt. Dieselben bestehen aus zwei Pressplatten, auf 
deren unterer der Teig bis zum Rand ausgebreitet wird, wührend die obere den 
Teig in dem auf der unteren Platte gegebenen ringfórmigen Raum gleichmássig 
vertheilt. Durch ein System von Messerformen, welche durch entsprechende Schlitze 
in der unteren Platte sich von unten nach oben bewegen, wird dann diese Teig- 
platte in beliebig viele gleichgrosse Teigtheile zerlegt. Die geformten Teigstiicke 
überlässt man, damit sie wieder aufgehen, einige Zeit sich selbst und bringt sie 
dann in den Ofen. 
3. Das Erhitzen oder Backen. Zweck dieser Operation ist es, den 
in dem Teig enthaltenen Ueberschuss an Wasser durch Verdampfen zu ent- 
   
     
  
  
   
  
  
  
   
  
  
  
  
  
  
   
   
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
   
  
  
  
  
  
   
  
  
  
  
  
  
  
  
    
   
  
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