376 Handwörterbuch der Chemie. 
milch zurückgehalten wird. Eine lebhaft haferstrohgelbe Farbe genügt den gewöhnlichen An- 
forderungen. Ein nachträgliches Färben der Butter ist zu vermeiden, da dieselbe hierbei 
»flammig« Oder »streifig« wird. 
Die Zusammensetzung der Butter schwankt je nach der Bereitungsart und 
Qualität. Für die einzelnen Bestandtheile giebt KIRCHNER (l. c, pag. 366) folgende 
Grenzwerthe an: Wasser — 6:110—13:469; Fett — 89:32— 90:189; Küsestoff, Milch- 
Zucker etc. — 0:900—1:839; Salz (Asche) — 1:04—3:609. Für gut ausgearbeitete 
Butter darf man mindestens 80$ und hóchstens 889 Fett erwarten. 
Die mittlere procentische Zusammensetzung ist etwa die folgende: 
Gesalzene Butter Ungesalzene Butter 
  
Wasser. . . .. 11:00 14:00 
Fett. ..5 5. 8500 84:00 
Proteinstoffe . . 0:60 0:65 
Milchzucker etc. 0:60 1:25 
Asche, Salz . . 9:80 0:10 
100-00 - 100-00 
Das specifische Gewicht fand FLEISCHMANN (l c. pag. 602) bei 15? C. für 
ungesalzene Butter — 0:9437, für gesalzene Butter — 0:9515. AsmsórH (35) beob- 
achtete für eine Butter innerhalb der Temperaturen 15—30? die spec. Gewichte 
resp. 0:91109—0'87055. Als Schmelzpunkt einer frischen, ungesalzenen Butter 
wurde von FLEISCHMANN 33°, als Erstarrungspunkt 22° gefunden. RıcH. MEYER (3) 
beobachtete unter Anwendung eines Capillarröhrchens den Schmp. 34°. Den 
Gehalt an Milchsäure giebt STORCH (23) an für Butter aus süssem Rahm — 0:02 2, 
für Butter aus saurem Rahm = 0:109. 
Im Handel existiren eine Reihe verschiedener Buttersorten, die zunüchst in die Hauptgruppen 
der ungesalzenen und gesalzenen Butter eingetheilt werden. Die erstere von mildem, 
lieblichem Geschmack wird namentlich in Süd-Deutschland, einem Theil von Mittel-Deutschland, 
in Oesterreich, dem grössten Theil von Frankreich und in manchen Gegenden von Finnland, 
Russland, Belgien, Italien consumirt, zeigt jedoch im Allgemeinen geringe Haltbarkeit, Die ge- 
salzene Butter vereinigt bei sorgfältiger Herstellung pikanten Geschmack und feines Aroma mit 
grosser Haltbarkeit. Auf Ausstellungen werden gewöhnlich folgende beiden Haupt-Abtheilungen 
unterschieden: 
l. Frische Butter, d, h. ungesalzene oder schwach gesalzene Butter, deren feinste Sorten 
als Thee-, Tisch-, Tafelbutter bezeichnet werden, welche für den Consum in der nüchsten 
Umgebung des Produktionsortes bestimmt sind. 
2. Dauerbutter, für weitere Versendung, welche sich mehrere Monate hindurch, 
mindestens aber doch 4 Wochen halten muss. Es wird dazu nur gesalzene Butter verwendet. 
Nach der Jahreszeit, in welcher die Butter bereitet wurde, werden auf dem Hamburger Markt 
folgende Buttersorten unterschieden: Altmilchsbutter, Frischmilchsbutter (Winter-, Stallbutter), 
Maibutter , Vorsommerbutter, Nachsommer- und Stoppelbutter. Die 4 letztgenannten Sorten 
tragen auch den gemeinsamen Namen Gras- oder Sommerbutter (FLEISCHMANN, l. c. pag. 623, 641). 
Die Natur des Butter- resp. Milchfettes wurde zuerst eingehender von 
CHEVREUL (4) untersucht. Von ihm wurden als Bestandtheile nachgewiesen die 
Glyceride der Buttersáure, Capronsáure, Caprinsäure, Oelsäure. Ferner erhielt 
er ein Gemenge fester Fettsiuren, über deren wahre Natur erst die Untersuch- 
ungen von FEINTZ (s. u.) Aufschluss gaben. LERCH (5) lehrte noch das Vor- 
kommen der Caprylsáure in Form ihres Glycerides. HEINTZ (6) wies im Gegen- 
satz zu BROMEIS (7) mit Bestimmtheit nach, dass die in der Butter enthaltene 
Oelsáure von der gewóhnlichen Oelsáure nicht verschieden sei. Die bei der 
Verseifung gewonnenen festen Fettsäuren wurden von ihm nach der Methode 
     
    
    
   
      
    
     
   
    
  
  
  
    
    
    
   
  
    
   
   
    
     
   
   
    
  
  
  
  
  
   
   
  
  
dei 
me 
wu 
My 
Be 
Sat 
ZUS 
gar 
~ 
Co 
Die 
gel 
unc 
ebe 
isol 
wie 
von 
in 
alk 
die 
in: 
fuse 
Iso 
sáu 
von 
Auf 
Hie 
rng 
met 
saur 
E 
Wert 
fern 
odei 
natü 
welc 
von 
ziele 
säur 
hohe 
stim 
REIC 
Wass