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Seife Phosphorsüure und giebt an, dass der Gehalt der Butter an flüchtigen Fettsäuren mit der 
Jahreszeit schwanke. Auf Grund seiner Untersuchungen schlägt er für die Monate October — 
Februar die (Minimal-) Grenzzahl 10°0 Cc., März, Apri, 12:1, Mai — Juli 12:4, August, 
September 11:0 Cc. 4, Normalalkali vor, welche Zahlen also erheblich niedriger liegen, als die 
der obigen Beobachter. Liegt der Gehalt an flüchtigen Fettsäuren unterhalb einer gewissen, 
aus vervielfältigten Versuchen abzuleitenden Minimalgrenze, so ist die Butter als mit fremdem 
Fett vermengt anzusehen, da alle Fette, welche bei der Bereitung von Kunstbutter oder zur 
Fälschung verwendet werden, einen sehr geringen Gehalt an flüchtigen Fettsäuren aufweisen, wie 
aus folgenden Bestimmungen hervorgeht. Der besagte Gehalt betrug bei Nierenfett 0:25 (19) 
(Ce. À Normalalkali für 2:5 Gr. Fett), Rindsfett 0:95 (21), Schweinefett 0:30 (19, 0:921, 22), 
Rüból 0:25 (19), 0-8 (22, 0:15 (21), entschwefeltes Rapsól 0:4, Sesamöl 0:35, Olivenöl 0:3, 
Palmól 0:5 (22), Cocosnussfett 3:70 (19). Zur Berechnung des Gehalts an reinem Butterfett 
auf Grund der Bestimmung der flüchtigen Fettsäuren wurde von REICHERT (19) eine Formel 
aufgestellt, deren Constanten noch einer Correction auf Grund neuer Beobachtungsreihen be- 
dürfen. Auf die Nothwendigkeit sorgfältiger Durchmischung des Butterfettes auch wührend des 
Erstarrens vor Entnahme einer Durchschnittsprobe zur Analyse haben MEDICUS und SCHERER 
(22) aufmerksam gemacht. 
Weitere, wenn auch weniger sichere Mittel zur Unterscheidung echter Butter bilden die 
mikroskopische Prüfung und die Bestimmung des spec. Gew. Unter dem Mikroskop besteht die 
echte Butter aus zusammenhängenden Massen, in welchen sich schwache Kreise und grössere 
oder kleinere Trópfchen wüssriger Flüssigkeit erkennen lassen. In der aus saurem Rahm be- 
reiteten Butter soll in den eingeschlossenen Trópfchen ein Caseingerinnsel wahrzunehmen sein (23). 
Krystalle zeigen sich im Allgemeinen nicht. Feder- und nadelartige Krystalle sind dagegen in 
der Kunstbutter und in solcher wahrzunehmen, welche durch Talg oder andere thierische Fette 
verfälscht ist. Dieselben lassen sich unter dem Mikroskop besonders mit Hilfe der Polarisations- 
apparate beobachten (24) und bilden daher ein Mittel zur Unterscheidung unechter oder verfälschter 
Butter (24, 25, 30). Diese Prüfungsmethode ist jedoch nicht ganz sicher, da auch in echter Butter zu- 
weilen Krystalle beobachtet wurden, wie von HASSAL (26) in einer ülteren Butter, von ANGELL (27) in 
reiner Butter aus angebrühtem Rahm, von E. SCHMIDT (28) ebenfalls in reiner Butter. Da das 
Butterfett ein von andern Fetten differirendes und zwar höheres spec. Gew. hat, so lässt sich 
auch die Ermittlung des letzteren als ein Hilfsmittel bei der Butterprüfung verwerthen. Da es 
sich jedoch dabei um die Ermittlung sehr geringer Differenzen handelt, so erfordert diese Prüfung, 
welche mit dem auf 100" erwürmten geschmolzenen Butterfett vorgenommen wird, sorgfältiges 
Arbeiten und genaue Ablesung der Aräometer, für welche An. MAYER eine Verbesserung mit- 
theilte (29). Könıcs (31) beobachtete für reines, bei 100? geschmolzenes Butterfett ein 
spec. Gew. von 0:865—0'868; dagegen bei Rinds- und Hammelfett 0:860; Schmalz 0:861, 
Pferdefett 0:861, Kunstbutter 0-859. Zu ähnlichen Resultaten gelangte AMBÜHL (21). Bei der 
Untersuchung darf man nie unterlassen, auch den Wassergehalt der Butter festzustellen, wobei zu 
beachten, dass ein abnorm hoher Wassergehalt nicht immer als absichtliche Fälschung zu deuten 
ist, da er ebensowohl die Folge einer fehlerhaften Bearbeitung der Butter sein kann. Die 
Wasserbestimmung ist um so nothwendiger, als eine mit Wasser stark imprägnirte Butter áusserlich 
von der gewóhnlichen Butter nur wenig unterschieden ist (32). Die zuweilen vorkommende Ver- 
fülschung mit gekochten Kartoffeln, Stárkmehl etc. ist durch mikrochemische Reactionen leicht zu 
entdecken. 
Bez. der Analyse der Butter auf die normalen Bestandtheile muss auf die Handbücher der 
landwirthschaftlich chemischen und Nahrungsmittelanalyse (vergl. Bd. I, pag. 605), sowie auf die 
Specialwerke von FLEISCHMANN (l c. pag. 587) und KiRCHNER (l c. pag. 609) verwiesen 
werden. 
Die Kunstbutter, welche, falls sie mit diesem Namen in den Handel ge- 
bracht wird, ein wohlberechtigtes und zu vielen Zwecken brauchbares, billiges 
Ersatzmittel der Butter bildet, wird in verschiedener Weise, besonders mit Hilfe 
des sogen. Oleomargarins hergestellt.