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578 Handwôrterbuch der Chemie. 
nicht ganz unlóslich sind, sodass ein wie angegeben erhaltener Kochniederschlag 
durchaus nicht immer aus einem Albumin entstanden zu sein braucht. Wenn 
man das Filtrat von einem solchen Niederschlage eindampft, so scheiden sich in 
der Regel noch mehr geronnene Flocken aus, und aus dem Filtrat kann durch 
Zusatz von Kupfersalz und Kalilauge der Rest des Eiweisses gefällt werden 
(RITTHAUSEN); ob dieser aber ein uncoagulirbares Albumin oder nicht vielmehr 
ein der Hemialbumose áhnlicher Eiweisskórper ist, bleibt noch dahingestellt. — 
Bezüglich des Verhaltens des coagulirten sogen. Albumins, möge gleich hier 
noch erwähnt werden, dass dasselbe nicht in allen Fällen das nämliche ist; so 
lôst sich z. B. das coagulirte Albumin aus Erbsen und Saubohnen leicht in 
Kaliwasser und Essigsiure, das aus Weizen, Gerste, Mais, Lupinen, Ricinus dagegen 
nicht und auch in der Zusammensetzung lassen sich erhebliche Differenzen nach- 
weisen (RITTHAUSEN 200). 
2. Kleberproteinstoffe. 
Wenn man Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig anrührt und diesen nach 
einigem Stehen am besten unter fliessendem Wasser vorsichtig ausknetet, so wird 
das Stürkemehl zum gróssten "Theil ausgewaschen und als Rückstand bleibt eine 
mehr oder minder zihe, elastische, knetbare Masse, der sogen. Kleber. Aehn- 
lich wie Weizenmehl verhält sich auch das Mehl aus Spelt, doch eignen sich 
nicht alle Sorten gleich gut zu diesem Versuche; die Ausbeute ist sehr ver- 
schieden und schwankt nach RITTHAUSEN (201) zwischen 8:36 und 21:359 bei 
120^ getrocknetem Kleber auf trockenes Weizenmehl berechnet, nach MILLON 
(202) zwischen 0:0 und 17:4%. Der Kleber ist ein Gemenge von Gliadin (Pflanzen- 
leim), Glutencasein, Glutenfibrin und Mucedin; einzelne dieser Stoffe fanden sich 
auch in den Körnern anderer Getreidearten (Roggen, Gerste, Hafer, Mais). 
Frischer Kleber ist in kaltem Wasser fast ganz unlöslich, etwas mehr in heissem 
oder kochendem, doch wird hierbei die grösste Menge desselben unlöslich; in 
sehr verdünnten Säuren oder Alkalien löst er sich sehr leicht schon in der 
Kälte auf, wobei geringe Mengen von Stärke, Fett und Kleie zurückbleiben; in 
Salzlösungen (KNO,, NaNO,, NaCl, NH,CI etc.) ist er unlóslich, dagegen lós- 
lich in Weingeist, wührend er in absolutem Alkohol ganz unlóslich ist. Die 
Trennung und Reindarstellng der einzelnen Kleberbestandtheile ist ziemlich 
mühsam und umständlich, sodass bezüglich derselben auf die Originalabhandlungen 
von RITTHAUSEN verwiesen werden muss; hier sei nur kurz angedeutet, dass sich 
dieselbe hauptsächlich auf die verschiedene Löslichkeit der einzelnen Stoffe in 
Weingeist von 0:86—0:82 spec. Gew. gründet. — Nach einer Angabe von Tn. 
WEYL und BiscHOFF (203) ist der Kleber im Mehle nicht als solcher enthalten; 
wird das Mehl mit einer ca. 15$ NaCl-Lósung extrahirt, so geht ein Globulin 
(Pflanzenmyosin) in Lösung und der Rückstand giebt mit Wasser geknetet keinen 
Kleber mehr. Die Verfasser schliessen daraus, dass die Kleberbildung ein der 
Fibrinbildung aus Fibrinogen analoger Prozess ist und finden eine Stütze für 
diese Ansicht besonders noch in dem Umstande, dass mit Na Cl-Lösung angerührtes 
Mehl noch Kleber giebt, wenn man die Mischung mit einem grossen Ueberschuss 
von Wasser versetzt. 
1. Glutenfibrin. Dieser Eiweisskörper findet sich im Weizen, Gerste, 
Mais, in geringer Menge auch im Roggen. 
Weizenglutenfibrin aus weingeistiger Lösung in Masse abgeschieden 
bildet eine sehr zähe, zusammenhängende Masse (kleine Mengen fallen flockig 
aus), welche durch Behandlung mit absolutem Alkohol lederartig und dann sehr 
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