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Alkohol zu oxydiren. Dieser Ueberträger des Sauerstoffs ist der sogen. Essigpilz oder Essig- 
schimmel, Mycoderma aceti, dessen Keime überall in der Luft enthalten und nach PASTEUR für 
die Essigbildung unbedingt nothwendig sind. Nothwendig für dessen Entwicklung sind wieder 
stickstoffhaltige Substanzen (Eiweisskörper) und phosphorsaure Salze als Nährlösungen. Diesen 
Bedingungen genügen besonders gegohrene alkoholische Flüssigkeiten, wie Wein und Bier; der 
Pilz setzt sich auf diesen fest, wuchert unter Bildung einer üppigen Schimmeldecke und ver- 
mittelt, aber nur so lange er an der Oberfläche der Flüssigkeit bleibt, die Oxydation des Alko- 
hols. Solche alkoholische Flüssigkeiten dagegen, welche, wie z. B. Branntwein oder Kartoffel- 
spiritus, keine oder nur wenig Nährstoffe enthalten, widerstehen auch der Essigbildung. Für 
diese ist der aus weinigen Flüssigkeiten bereitete Essig das beste Ferment, insofern derselbe 
stets kleine Mengen von Phosphaten und Proteinsubstanzen enthält. Selbstverständlich muss bei 
dem Prozess der Essigbildung für genügenden Luft- oder Sauerstoffzutritt gesorgt sein. Er 
vollzieht sich unter merklicher Erhóhung der Temperatur und des specifischen Gewichts in dem 
Grade, als der alkoholische Geruch und Geschmack der Flüssigkeit in den stechend sauren des 
Essigs übergeht. Ist der Alkohol verbraucht, so oxydirt der Essigpilz leicht die entstandene 
Essigsäure total zu Kohlensäure und Wasser, was bei der normalen Leitung der Operation 
zu beachten ist. Häufig findet sich im Essig das zu den Nematoden gehörige »Essigälchen«, 
Anguillula aceti, oft in so grosser Menge, dass die Essigbildung gestórt wird. Durch Entziehung 
von Sauerstoff oder bei 70—80? werden die Thiere getódtet. 
Die áltere Methode der Essigfabrikation beruht auf der Nachahmung des frei- 
willigen Sauerwerdens geistiger, gegohrener Flüssigkeiten; sie wird namentlich in den Wein- 
ländern angewandt zur Darstellung von Weinessig aus jungen, aber unausgegohrenen, leichten 
und begreiflicherweise geringen Weinen oder Weinresten, dient aber auch zur Fabrikation von 
Obstessig aus Aepfel- oder Birnenwein, von Bier-, Getreide- oder Malzessig aus Bierwürze oder 
aus Bier, welches als Getränk’ nicht mehr brauchbar ist, und endlich von Essig aus gegohrenem 
Zuckerrübensaft. Für die Bereitung des Weinessigs bedient man sich der Essigfässer (Mutter- 
fásser) welche 2—8 Hektoliter fassen und durch 2 Oeffnungen Luft zutreten lassen; dieselben 
werden vorher ausgeddmpft und dann mit siedendem Essig eingesüuert. Man bringt die Fässer 
hierauf in geschlossene, etwa 30? warme Rüume, die sogen. Essigstuben, giesst in jedes Fass 
zuerst 100 Liter und dann nach jeder Woche je 10 Liter Wein, bis das Fass zu 2 gefüllt ist. 
Vierzehn Tage nach dem letzten Zusatz ist aller Wein in Essig übergegangen; man zieht als- 
dann die Hälfte desselben ab, füllt in derselben Weise wieder Wein auf, und kann so ein 
Mutterfass oft länger als 6 Jahre zur dauernden Fabrikation benutzen. Bringt man nach PASTEUR’s 
Vorschlag auf die Oberfläche des Weines etwas Mycoderma aceti, so wird die Essigbildung so 
sehr beschleunigt, dass man täglich neuen Wein zusetzen muss und in gleicher Zeit sieben Mal 
mehr Essig darstellen kann, Man muss hierbei freilich auch ausser verschiedenen anderen Vorsichts- 
maassregeln (48) besonders dafür sorgen, dass es nie an Alkohol fehlt, weil sonst die Essigsäure 
weiter oxydirt wird. 
Die neuere Schnellessigfabrikation beruht auf einer raschen und wenig verlustreichen 
Umwandlung des Essiggutes in Essig durch möglichst innige Berührung des ersteren mit der 
Luft. — Bereits BOERHAVE hatte gegen 1720 beobachtet, dass sich Wein durch wiederholtes 
Uebergiessen über Trester rasch in Essig verwandelt. Etwa 100 Jahre spüter wurde dies Ver- 
fahren, nach Erkennung der Ursache, von SCHÜTZENBACH u. A. und in neuester Zeit von 
P. PFUND u. A. (49, 50) wesentlich verbessert. Es dient hauptsächlich zur Herstellung des 
Branntweinessigs aus verdünntem Spiritus und ist namentlich in Deutschland in Gebrauch. 
Die Zusammensetzung dieses Essiggutes ist verschieden, häufig verwendet man eine Mischung 
von 20 Litern Branntwein von 502, 40 Litern Essig, 120 Litern Wasser und etwas Auszug 
von Mehl oder Kleie als Nahrung fiir den Essigpilz. Die Essigstuben werden auf einer Tem- 
peratur von 20—24° erhalten. 
Die zur Schnellessigfabrikation dienenden Gradirfässer oder Essigbilder (s. Fig. 123) sind 
Füsser aus starkem Eichenholz von 2—6 Meter Hóhe und 1—2 Meter Durchmesser. Etwa 
30 Centim. über dem Boden und 15—20 Centim. unter dem oberen Rande des Fasses befinden 
sich zwei Siebbóden, und unmittelbar über dem unteren im Fasse selbst 6 Luftzuglócher von 
etwa 9 Centim. Durchmesser, deren innere Mündung etwas tiefer liegt als die äussere. Im