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Gährung. 277
Die Alkoholgährung zuckerhaltiger Flüssigkeiten, welche sich durch Bewegung
und Aufbrausen zeigt, hat den Namen für diese Vorgänge geliefert, denn das
deutsche Wort »gähren« hat sich aus dem alten Namen (45) jas (jis), zischend,
sprudelnd, durch jesen, jären, gesen herausgebildet, und das franzôsische fermenter
oder das lateinische fermentare kommt von ferveo oder fervo, sieden, wallen,
zischen, in Bewegung sein.
Mit Gährung im engeren Sinne bezeichnet man die Alkohol- oder Wein-
gährung, ferner spricht man aber von Milchsäure-, Buttersäure- und
Mannit- oder schleimiger Gährung, weiter von der sauren oder Essig-
gährung, welche jedoch kaum zu den eigentlichen Gährungen zu rechnen ist, in-
dem Oxydation dabei stattfindet, endlich rechnen Einige den Zerfall des Harn-
stoffs zu Ammoniak und Kohlensäure hierher, obgleich diese Zersetzung m. E.
besser als Fäulniss bezeichnet wird (s. unten), auch wird von einer sogen.
Cellulosegährung berichtet. :
Meist ist es eine ursprüngliche Substanz (z. B. der Zucker), welcher zerfàllt,
und zwar in der Alkoholgáhrung zu Alkohol und Kohlensäure, in der Milch-
säuregährung zu Milchsäure, in der Buttersäuregährung zu Buttersäure
und anderen Produkten; in der Mannitgährung wandelt sich der Zucker,
wohl unter Zerfall eines Theiles desselben, in Mannit und andere Produkte um,
in der sogen. Cellulosegährung entstehen aus dem Zucker neben der Cellu-
lose der darin wachsenden Pilzvegetation andere schleimige Produkte, wie Dex-
tran etc., in der eigentlichen Cellulosegährung zerfällt die Cellulose unter Bildung
von Sumpfgas und anderen Stoffen.
Schon vor langer Zeit (historisches über Gährung findet sich u. a. 3a, 4, 13)
hat man bemerkt, dass bei jeder Gährung sich ein die Flüssigkeit trübender,
schliesslich zu Boden sinkender Stoff (die Hefe der Alkoholgährung) zeigt,
welcher die Fähigkeit besitzt, die Art der Gährung, bei welcher er sich gebildet
hat, in Flüssigkeiten ähnlicher Zusammensetzung wie diejenige der ersten
Gährmischung lebhaft hervorzurufen und sich selbst hierbei zu vermehren, und
weiter ist gefunden, dass dieser die Gährung erregende Stoff absolut nöthig bei
diesen Vorgängen ist, denn, wenn er fehlt, oder wenn seine Thätigkeit auf irgend
eine Weise gestört wird, lassen sich die zersetzlichsten Flüssigkeiten, wie Wein-
most u. dergl. jahrelang ohne Veränderung aufbewahren,
Die Hefe der Alkoholgährung ist organisirt (s. unten) und besteht aus
Millionen kleiner, pflanzlicher Individuen, welche zu den Sprosspilzen gehören,
Ges. 11, pag. 474; s. auch HOPPE-SEYLER, ebendas. 4, pag. 810; ZULKOWSKI U. KóNIGs, eben-
daselbst 8, pag. 795. 332) MARCKER, Handb. der Spiritusfabrikation. 4. Aufl. Berlin 1886.
33b) BEnscH, Die Hefe u. d. Gährungserscheinungen. 1. Thl. von Gährungschemie f. Praktiker.
Berlin 1879. 33c) STAMMER, Die Branntweinbrennerei. 2. Thl. von OTTO-BIRNBAUM, Lehrb.
d. ration. Praxis d. landw. Gewerbe. Braunschweig 1875. 34) SCHEIBLER, Ber, d. dtsch. chem.
Ges. 1, pag. 109. 35) V. LIPPMANN, Ber. d. dtsch. chem. Ges. 17, pag. 2239. 36) SCHÜTZEN-
BERGER, Ber. d. d. chem. Ges. 6, pag. 1477. 37) BREFELD, TRAUBE, Ber. d. d. chem. Ges. 7
u. 8, z. B. 7, pag. 872. 38) HOPPE-SEYLER, PFLUGER’s Archiv d. Physiol. 12, pag. 9. 39) M. TRAUBE,
Ber. d. d. chem. Ges. ro, pag. 1984. 40) J. BOUSSINGAULT, Ann. chim. phys. (5) 22, pag. 98.
41) LECHARTIER u. BELLAMY, Compt. rend. 75, pag. 1203; 79, pag. 949, 1006. 42) PASTEUR,
Ann. chim. phys. (3) 58, pag. 340. 43) BOURQUELOT, Ber. d. d. chem. Ges. 18, Referate
pag. 408, 432. 44) MARCKER u. NEALE, SCHEIBLER's Neue Zeitschr. f. Rübenz. Ind. 3. Bd.
(1879), pag. 194, 210, 225. 45) GmiMM's deutsches Wörterbuch, IV. Abth. I, 1. Hiilfte,
pag. 1349, 1354. 46) ERRERA, Comptes rendus 101, pag. 253. 47) A. GIRARD, Comptes
rendus IOI, pag. 602.
