Handwörterbuch der Chemie, 
6. Das Alkoholisiren besteht in Zusätzen von Alkohol zu alkoholarmen 
Weinen zum Zweck der Conservirung. In Deutschland ist der Alkoholzusatz gesetz- 
lich beschränkt. Die meisten südlichen Weine erhalten erhebliche Zusätze von 
Alkohol. 
Südweine, Süssweine. 
Diese besitzen im Gegensatz zu den vorstehend besprochenen Weinen einen 
ganz anderen Charakter. Sie sind in den meisten Fällen alkoholreicher*), ferner 
enthält der fertige Wein noch unvergohrenen Zucker in verschiedenen Mengen. 
Ihre Bereitung erfolgt nach verschiedenen Methoden: 
l. Ausbruchweine. Diese werden hergestellt aus besonders reifen, am 
Stock etwas geschrumpften edlen Trauben; hierher gehóren die rheinischen 
»Ausbruchweine«. Ferner dadurch, dass am Stock getrocknete Beeren (Trocken- 
beeren, Cibeben) mit gewóhnlichem Wein ausgelaugt werden. Hierher gehóren 
die süssen Ungarweine (Tokajer, Ruster, Menescher) Ein Theil der Trocken- 
beeren wird wohl auch durch Zucker ersetzt. 
2. Gekochte Weine. Man setzt dem Most während der Hauptgährung 
künstlich (durch Kochen oder Eindampfen) concentrirten Most zu. Hierher ge- 
hören die griechischen Malvasiaweine, ferner der spanische Malaga. 
3. Liqueurweine. Diese werden in der Weise dargestellt, dass die Gáhrung 
des Mostes durch reichlichen Zusatz von Alkohol unterdrückt wird. Auf diese 
Weise behalten die Weine einen Theil des Zuckers, ferner besitzen sie meist 
einen hohen Alkoholgehalt, aber der Alkohol ist nur zum Theil durch Gährung 
in dem Weine selbst entstanden. 
Krankheiten und Fehler des Weines. 
Hierunter versteht man Veränderungen, denen der Wein im Verlaufe der 
Gährung bis zum Verbrauch unterliegt. Aufgabe der kellermässigen Behandlung 
ist es, das Auftreten dieser Abweichungen vom Normalen zu verhindern oder zu 
beseitizen. Die eigentlichen Krankheiten entstehen meist durch das Hinein- 
gelangen und die reichliche Entwicklung schädlicher Keime. Die wichtigsten 
dieser Veränderungen sind: 
Der Kahm oder die Kuhnen. Es bildet sich auf der Oberfläche meist 
junger, alkoholarmer Weine eine zarte, weisse Haut, welche allmählich stärker 
wird, schliesslich das Aussehen eines Thiergekröses annimmt. Die Erscheinung 
wird bedingt durch den Kahmpilz (Mycoderma vini) Dieser spaltet den Alkohol 
in Kohlensäure und Wasser. Durch Schwefeln wird der Pilz zerstört. 
Der Essigstich äussert sich dadurch, dass der Wein allmählich immer 
saurer (durch Bildung von Essigsäure) wird. Die Ursache der Krankheit ist das 
Essigsdureterment (Bacillus aceticus). In den Anfangsstadien der Krankheit ist 
Schwefeln wirksam. Wo dieses nicht hilft, muss der Wein pasteurisirt oder auf 
Essig verarbeitet werden. Dem Essigstich unterliegen besonders Rothweine. 
Das Zäh- oder Langwerden tritt besonders bei gerbsäurearmen (weissen) 
Weinen auf. Der Wein wird schleimig und fadenziehend. Die Ursache dieser 
Krankheit ist ein Ferment (Bacillus viscosus vini KRAMER). 
Das Bitterwerden befällt meist Rothweine und ist auf die Thätigkeit 
eines noch unbekannten Fermentes zurückzuführen, welches der Gerbstoff zer- 
setzt, 
*) Hierzu sei bemerkt, dass durch Gährung allein eine höchstens 16 Vol.-9 Alkohol ent- 
haltende Flüssigkeit entstehen kann. Bei höherem Alkoholgehalt stirbt die Hefe ab. 
      
   
   
   
  
  
   
   
   
   
    
   
   
  
   
   
   
  
  
   
   
  
    
    
   
   
  
  
    
   
  
   
   
   
   
    
   
  
    
   
  
   
  
   
  
    
  
  
  
   
  
  
      
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