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Fettstoffe und ihre Bausteine. 991 
stanzen der Leber von Fischen. Es seien die Schmelzpunkte') einiger der 
wichtigsten Fettarten angeführt?): / 
Schmelzpunkt 
Menselenfett .. . .. . . - 17:5° 
Ganseiett © 2.2 2... . 26-34" 
Butterett . :. . .: . . 28-330 
Pierdejett : . .…. Ca 4 
Schweinefett ^. . . . . . 3h-—46" 
Hühnerfett |... . — . . .. 92-— 40" 
Huündefet!^ ©. © . . . . JÍi-r40 
Rindertalg .. .… . . 5 4 4127497 
Himmeltal |. ... ..… MAD 
Die angeführten Werte sind nicht so zu verstehen, als ob jede Tier- 
art nur über eine bestimmte Reservefettart verfügte. Es hat sich vielmehr 
gezeigt, daß das Fett ein und desselben Tieres je nach der Körperstelle, 
der es entnommen worden ist, sich verschieden verhält. Henriques und 
Hansen?) haben durch systematische Versuche festgestellt, daß das dicht 
unter der Haut liegende Fett den tiefsten und das im Inneren des Körpers 
sich befindende den höchsten Schmelzpunkt hat. Das Fett des Fettgewebes 
‚schwankt in seiner Zusammensetzung auch erheblich je nach der Art der 
Ernährung. Ferner scheint das Klima von Einfluß zu sein. 
Während die Kohlehydrate im allgemeinen sehr beständig sind, zeigen 
viele Fette schon beim Liegen an der Luft Veränderungen. Zunächst ist zu be- 
merken, daß die Fette als solche in den Geweben sehr oft von Fettsäuren be- 
gleitet sind. Diese weisen ohne Zweifel auf Umsetzungen hin. Über sie führt der 
Auf- und Abbau von Fett. Man hat für die reinen Fette auch den Namen 
Neutralfett eingeführt. Auch solche zeigen sehr oft sekundäre Verände- 
rungen. Man spricht von einem Ranzigwerden des Fettes.‘) Das Fett 
nimmt dabei sehr oft einen unangenehmen Geruch an. Auch sein Geschmack 
leidet stark. Das Ranzigwerden der Fette beruht auf komplizierten Um- 
wandlungsvorgüngen. Es sind noch nicht alle erkannt, nur soviel ist sicher, 
daß hydrolytische und oxydative Vorgänge zusammenwirken. Es scheint vor 
allem dem Lichte eine bedeutsame Rolle bei diesen Veränderungen des 
Fettes zuzukommen. Besonders leicht werden jene Fette umgewandelt, an 
deren Aufbau ungesättigte Fettsäuren beteiligt sind. Es entstehen Oxy- 
fettsäuren und auch Aldehyde aller Art. Ranzige Fette bilden beim Schütteln 
mit Wasser eine recht beständige Emulsion. 
1) Die Fette sind noch auf andere Weise charakterisiert worden. So hat man 
z. B. festgestellt, wieviel Jod ein bestimmtes Fett aufzunehmen vermag. Man nennt 
diesen Wert die Jodzahl. Alle diese indirekten Methoden, ja selbst die Schmelzpunkts- 
bestimmung sind zurzeit nur Notbehelfe. Genaue Fettbestimmungsmethoden werden 
erst zur Verfügung stehen, wenn es gelungen ist, die Fette einzeln in chemisch reinem 
Zustande abzutrennen. 
?) Vgl. die Tabellen bei F. Ulzer und J. Klimont: Allgemeine und physiologische 
Chemie der Fette. J. Springer. Berlin. 1906. 
?) Henriques und Hansen: Chem.-Ztg. Repetit. 20 (1900). 
4) Vgl. hierzu u. a. Ritsert: Untersuchungen über das Ranzigwerden der Fette. 
Ferd. Dümmler. Berlin 1890. — Lafar: Bakteriologische Studien über die Butter. 
R. Oldenbourg, München 1895. — v. Klecki: Untersuchungen über das Ranzigwerden 
der Butter. Th. Stauffer. Leipzig 1894.