Feldfrüchte und Mehl, 281 
5 Vage erforderlich. Das Wachfen oder Keimen erfolgt, fobald die Gerfte 
in dem Keimkeller oder auf der Malztenne in einen 5 bi8 8 Zoll hohen Haufen 
yufgefchüttet wird. Fe Tänger der Prozeß des Malzen8 dauert, defto mehr Stärf- 
nehl wird fi in Gummt, und defto mehr Kleber in Diaftafe verwandeln, Da 
iedoch die Ausbildung der BlattFeime auf Koften des im Malze befindlichen Zu- 
fer8 und Stärkmehl8 gefdhieht, fo muß fie zur rechten Zeit auch wieder verhinz 
sert werden. Wenn nämlich in der aufgehäuften Gerfte das Thermometer eine Wär- 
ne von 18 bis 20° Reaum. zeigt, und fobald die Würzelchen derfelben Hervorges 
treten find, muß Ddiefelbe mit Sorgfalt umgeftochen und ausgezogen werden. Ein 
fangfames Malzen wird am Geften bei einer fortwährenden Vemperatur von 18° 
R. erreicht. Läßt man das auf dem Boden fleißig gewendete Malz bis zur Tr of 
nung liegen, fo erhält man das Luft- oder Welkmalz; gefhieht das NRNöften 
aber auf einer Fünftlicdhen Darre, fo erhält man das Dörr- oder Darrmalz, 
u welchem Zwecke man eine große Anzahl von Makzdarren, die au8 durchlöcher= 
ion Blechen, aus Draht- oder Eifengittern beftehen, erfunden Hat. Das Malzen 
ft in England und in manchen Ländern des Continents ein eigenes Gewerbe, und 
8 Malz wird zum Bedarfe der Brauer auf den Sffentlichen Märkten verkauft; 
uch im Inlande wird in Defterreich fowohHl als in Ungarn, dann auch in Baiern 
osiel Malz zum Verkaufe bereitet. 
34, Luft. oder Welkmalz aus Gerfie, meiftens zu Weißbier. E&8 if 
an der freien Luft Elingend Hart geworden, aber doch immer weniger dürr und 
ur Aufbewahrung nicht fo geeignet, mie da8 Darrmalz; dafür ift e8 mürber, 
uflö8barer, Glaffer an Farbe, und gibt ein geiftreiches, fih lang erhaltenbes, 
nicht fo leicht mifrathende8 und weniger hHerbes8 Bier. Aus dem Weizenmalze wird 
in England das feinfte Mehl bereitet. Auch ver ruffifhe Lua8 oder Kwas, 
in gegohrne8 Nationalgetränfk, wird zum Theil aus Malz gemacht und Fommt dem 
Dünnbiere Ähnlich, 
35. Dörr: oder Darrmalz aus Gerjie, auf einer der zahlreichen Malz- 
Yarren getrocknet. Ein bei 25 bi8 30° NR. gedörrtes Malz ft noch immer gelblich» 
weiß wie das Luftmalz, und hat Feine Hemifhe Veränderung erlitten ; bei 40° 
mird e8 blaßgelb, bei 45° Gernfteingelb, bei 50° braun, und in einer noch h5- 
hern Temperatur wird e8 fchwarz und verbrannt. Gutes Dörrmalz muß rein auss 
jebörrt, von allen mäfferigen Theilen und den Keimen befreit, inwendig ganz 
irodfen und dürr, weiß und gleich einer Kreide zerreiblich fein; e8 muß nach dem 
Darren auf Faltem Waffer fchwimmen, zwifhen den Zähnen leicht zerbrechen, 
nild und füß fchmecken und angenehm gemürzig riechen. Man hat auch ein Farb. 
nalz, bei deffen Dörrung das Heizen bis auf den Grad werftärkt mird, daß Die 
äußere Hülfe vSllig fhmarz, der Kern aber bi8 zur Kaffehbraunen Farbe geröftet 
mird; e8 dient bloß dazu, dem Biere verfchiedene Farben zu geben, Dörrmalz Hält 
id) länger als Luftmalz, und wird gewöhnlich zu Braundbier genommen ; doch 
ann e8 Leicht durch zu ftarfes Dörren zu braun werden, wodurch e8 der Würze 
nen brenzlihen, Gittern Gefchmack mittheilt. Neberhaupt hat faft Fein Umftand 
uf den Geruch, Gefchmad und die Haltbarkeit des Biere8 einen arößern Einfluß, 
ıl8 die Farbe des Malzes, weil hei diefer Außern Veränderung zugleich auch eine 
Hemifche Statt gefunden Hat; e8 wurde nämlich durch die Operation des Darrens 
20 ein Theil MWaffer ausgetrieben, der bei gemöhnlicher Temperatur fich nicht 
serflüchtigen Fann; ferner ift dadurch ein Antheil des Stärkmehls in leicht auf» 
(S8lihHes Gummi (Leiokomm) umgewandelt worden, und e8 hat fi durch Eins 
wirkung der Diaftafe auf das Stärkmehl Zucker gebildet, ‚endlich entwickelte {ich 
Seim Darren in dem Malze felbjt eine Art brenzligen Dehle8, welches dem Ges 
iränfe einen eigenthümlidhen Geruch und Gefhmack ertheilt und zur Haltbarkeit 
de8 Biere8 felbit beiträgt, moraus hervorgeht, daß man von Luftmalz Fein Lagers