Butter. 609 
Zur Trennung der beiden letzten wird eine gleiche Probe der entwässerten 
Butter entfettet und der Rückstand mit schwach essigsäurehaltigem Wasser 
ausgewaschen. Milchzucker geht in Lösung, während Casein und ein Theil 
der Salze auf dem Filter zurückbleiben und nach dem Trocknen gewogen 
werden. Hierauf wird der Rückstand eingeäschert, die gewogene Asche 
in Abzug gebracht und so der Caseingehalt ermittelt. Zieht man denselben 
von der vorhin erhaltenen Menge Casein und Milchzucker ab, so erhält man 
aus der Differenz den in der Butter enthaltenen Milchzucker. 
Im Durchschnitt enthält gute ungesalzene Butter von obigen Bestand- 
cCheilen folgende Mengen: 
Wasser. . 0. . 117% 
Fett. . 0... 870% 
Casein . . 0. 05% 
Milchzucker „0:5 % 
Salze , 0:3 % 
100:0 
Die’ Butter wird häufig verfälscht und zwar entweder durch Zusatz 
von Substanzen die ihr Gewicht ungebührlich erhöhen oder durch Bei- 
mengung geringwerthigerer Fettarten. Zu den ersteren Verfälschungen, 
deren Nachweis keine Schwierigkeiten bietet, gehört ein allzu hoher Wasser- 
(Buttermilch-) Zusatz, ferner die Beimischung von stärkemehlhaltigen und 
anorganischen Substanzen, wie Kartoffelmehl, Kartoffelbrei, Getreidemehl, 
Salz, Kreide, Gyps etc.; zu den letzteren, die viel schwieriger zu erkennen 
sind, der Zusatz von Schweinefett, Cocosfett, Palmkernfett etc. Die vor- 
stehend angeführten Verfälschungen ergeben sich bei der quantitativen 
Untersuchung der Butter beinahe von selbst. Ein allzu hoher Wasser- 
resp. Buttermilchzusatz ergiebt sich aus der Wasserbestimmung, während 
sonstige Verfälschungen wie Stärke und mineralische Substanzen sich theils 
in dem entfetteten Rückstand, theils in der Asche durch ein allzu hohes 
Gewicht derselben zu erkennen geben werden. Ist dies der Fall, so prüft 
man mittelst Jodlösung auf stärkemehlhaltige Zusätze, resp. die Asche auf 
mineralische Beimengungen. So leicht wie der Nachweis der oben er- 
wähnten Stoffe zu führen ist, so schwierig ist unter Umständen ein Zusatz 
iremder Fette zu ermitteln. Kinigen Aufschluss über die Reinheit einer 
Butter erhält man durch die Bestimmung des spec. Gew., sowie des 
Schmelz- und Erstarrungspunktes des. Butterfetts. Das spec. Gew. reiner 
Butter schwankt zwischen 0910 und 0913, während das der anderen thie- 
rischen Fette zwischen 0902 und 0:904 liegt. Der Schmelzpunkt frischer 
Kuhbutter liegt bei 31—31°5%°, der von Fassbutter bei 325%; der Erstar- 
rungspunkt der erstern bei 19—20°, der letzteren bei 24° C. Der Schmelz- 
resp. Erstarrungspunkt anderer thierischer und pflanzlicher Fette, die hier 
zur Vergleichung beigefügt werden. ist nach Wimmel folgender: