Brot und Conditoreiwaaren, 619 
der Kolben mit einem Kork lose verschlossen und 3 Stunden in siedendem 
Wasser erhitzt. Hierauf lässt man absitzen, filtrirt, neutralisirt und bringt 
die Flüssigkeit auf 1000 ccm. In einem Theile dieser Lösung wird der 
Traubenzucker mit Fehling’scher Lösung bestimmt, wobei 108 Thl. Trauben- 
zucker = 99 Thl. Stärke gerechnet werden. Die Albuminate werden aus 
der Differenz berechnet, wobei jedoch für ‚Weizenkindermehle 0:5 9%; für 
solche aus Leguminosen- oder Hafermehl 1%, für Rohfaser in Abzug zu 
bringen ist. 
J. Dietsch verwirft die Extraction mit Alkohol und zieht die mit 
Wasser vor, bestimmt auch die Menge der Albuminate direct durch Ver- 
brennen mit Kupferoxyd nach Dumas. 
Brot und Conditoreiwaaren. 
Die Untersuchung des Brotes,, des wichtigsten durch den Backprocess 
aus dem Mehle bereiteten Nahrungsmittels, weicht, da es alle im Mehle 
vorkommenden Bestandtheile enthält, wenig von der unter „Mehl“ an- 
gegebenen Art und Weise ab. Eine vollständige Analyse des Brotes 
wird wohl ebenso selten wie die des Mehles gefordert werden, sondern die 
Untersuchung wird sich in den meisten Fällen auf die Bestimmung des 
Wassers und der Asche, sowie auf den Nachweis mineralischer oder orga- 
nischer giftiger Stoffe wie Mutterkorn etc. erstrecken. 
Den Wassergehalt, der höchstens 35%, betragen soll, bestimmt 
man durch Austrocknen von 50 g Brot im Trockenschrank bei langsam 
auf 100—110°% steigender Temperatur bis zum constanten Gewicht. 
Um eine richtige Durchschnittsprobe zumal im Verhältniss von Krume 
und Rinde zu erhalten, schneidet man eine grosse Scheibe aus der Mitte 
des Brotes heraus, theilt dieselbe durch einen Längs- und Querschnitt in 
4 Theile und benutzt ein Viertel hiervon zur Wasserbestimmung. Zur Er- 
mittelung des Aschengehalts werden mindestens 100 g Brot getrocknet 
bei gelinder Flamme verkohlt, die Kohle fein zerrieben, auf einem Filter 
gesammelt und mit heissem Wasser bis zum Verschwinden der Chlorreaction 
ausgewaschen. Der Rückstand wird bei gesteigerter Hitze weiss gebrannt, 
lie wässrige Lösung hinzugefügt, wiederum eingedampft, schwach geglüht 
und nach dem Erkalten gewogen. Weizenbrot enthält 0:8—1:4%, im Mittel 
1-18; Roggenbrot 0:8—3:0%,, im Mittel 1:31 Asche, wozu noch das bei 
Bereitung des Brotes hinzugefügte Kochsalz kommt, das gewöhnlich 0:5 
bis 1% beträgt. Uebersteigt der Aschengehalt die hier angegebenen 
Zahlen irgendwie bedeutend, so liegt ein Zusatz von mineralischen Sub- 
stanzen vor, der leicht durch eine qualitative Analyse der Asche zu er- 
mitteln ist.