Kaffee. 
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zur Feststellung ihres Nährwerthes auf ihren Gehalt an Feuchtigkeit, Fett, 
‚tickstofffreie und stickstoffhaltige Substanzen und Asche untersucht werden, 
;o geschieht dies nach den früher schon häufig erwähnten Methoden, 
Die Bestimmung der Stickstoffsubstanz führt man zweckmässig 
ach der Methode von Dumas aus. Verfälschungen.des Fleischextracts, das 
sich in letzter Zeit immer mehr und mehr als Zusatz- oder KErsatzmittel 
Jer Fleischbrühsuppe in den Haushaltungen eingebürgert hat, sind bis jetzt 
wohl noch nicht vorgekommen, dagegen unterliegt dasselbe hinsichtlich 
zeiner Zusammensetzung grossen Schwankungen. Die Anforderungen, die 
an ein gutes Fleischextract gestellt werden, sind folgende: Dasselbe soll 
kein Albumin (durch Kochen. der wässrigen Lösung abscheidbar) und 
Fett oder von letzterem nur bis 1:5 % enthalten. Durch Trocknen bei 
110° soll es nicht mehr als 16—20 % Wasser verlieren, 80 proc. Alkohol 
zoll 50—60 % der Masse lösen. Der Stickstoffgehalt soll 8—10 %, der 
Aschengehalt 18—20 %, betragen. 
Kaffee. 
Die Untersuchung des Kaffees erstreckt sich in .den meisten Fällen 
auf den Nachweis einer betrügerischen Färbung der rohen Kaffebohnen 
oder was wohl am öftesten der Fall ist auf die Ermittelung eines gering- 
werthigeren Zusatzes zum gebrannten gemahlenen Kaffee. Allerdings 
kommen auch hin und wieder Verfälschungen sowohl der ungebrannten 
wie gebrannten Kaffeebohnen vor, die mit künstlich nachgemachten. und 
zefärbten versetzt werden. Krstere bestehen aus Thon oder Brot und 
lassen sich leicht durch Behandlung mit Wasser von den natürlichen unter- 
scheiden; letztere sind aus einem Gemisch von ausgezogenem Kaffeepulver, 
Mehl und Zucker dargestellt und lassen sich nur durch ihre grössere Zer- 
veiblichkeit, sowie bei der mikroskopischen Prüfung durch das Fehlen der 
Zelilstructur von den echten unterscheiden. Die rohen Kaffeebohnen werden 
häufig zur Erzielung eines schönen Aussehens gefärbt, am häufigsten mit 
Berlinerblau, Indigo, Curcuma, Chromblei, Kupfer-Eisenvitriol, Grünspan etc, 
Zum Nachweis des Berlinerblau werden die gestossenen. Bohnen 
mit kohlensaurem Kali digerirt, filtrirt und das Filtrat mit Salzsäure ver- 
setzt, die je nach der Menge des angewandten F ärbemittels eine blaugrüne 
Färbung oder einen blauen Niederschlag erzeugt. In digo lässt sich durch 
Schütteln der gestossenen Bohnen mit Chloroform nachweisen, das denselben 
anter Blaufärbung aufnimmt. Curcuma kann durch Behandeln der 
Bohnen mit Natronlauge erkannt werden, die durch dieselbe braun gefärbt 
werden. Chromgelb löst sich im Kalilauge oder verdünnter Salpeter- 
säure, aus welcher Lösung das Blei durch verdünnte Schwefelsäure als 
weiases Pulver abgeschieden wird, während Schwefelwasserstoff daraus