530 Die Nahrungsmittel, 
Behandlung unterworfen. Hierauf wird die Masse mit Kalilauge von der 
gleichen Concentration wie die Schwefelsäure ausgekocht und in gleicher 
Weise wie früher mit heissem Wasser und schliesslich mit Alkohol und 
Aether ausgewaschen. Der Rückstand wird dann getrocknet, gewogen, 
hierauf verascht, die Asche von dem früher erhaltenen Gewicht abgezogen 
und der Rest als Rohfaser berechnet. Ein Zusatz von Cacaoschalen, die 
12—18% Rohfaser besitzen, würde sich hierbei durch Erhöhung des Ge- 
halts zu erkennen geben. Reiner Cacao enthält nur 3—4 9% Rohfaser. 
Die Bestimmung der Stärke geschieht nach Ueberführen derselben in 
Zucker durch Kochen mit Schwefelsäure und Entfärben der Lösung mittelst 
Thierkohle durch Titriren mit Fehling’scher Lösung in der früher ange- 
gebenen Weise. 
Die stickstofffreien Substanzen werden gewöhnlich nach Bestimmung 
aller übrigen Bestandtheile aus der Differenz ermittelt. 
Zuweilen wird der Cacao fast vollständig entfettet und das entzogene 
Fett durch geringwerthigere Fette wie Rinds-, Hamm eltalg oder 
Schweinefett ersetzt. Ein solcher Betrug lässt sich durch eine Schmelz- 
punktbestimmung des Fettes nachweisen; Cacaofett schmilzt bei 33'0—34°, 
Rindstalg bei 425—43°, Hammeltalg bei 47—50:5%, Schweinefett bei 
41:5—42°. Der im Handel vorkommende Cacao wird in den meisten 
Fällen zum Theil entfettet und als entölter Cacao verkauft. Ein solcher 
besitzt ‚noch ca. 25—30% Fett und enthält natürlich andere Bestandtheile 
in grösserer Menge als der nicht entölte. 
Ein sehr hoher Aschengehalt findet sich bei dem sogenannten holländi- 
schen Cacao, der durch Einquellen der Bohnen mit kohlensaurem Kali 
oder Natron unter Magnesiazusatz, Trocknen und Pulverisiren derselben 
hergestellt wird. Die Aschenmenge desselben beträgt ca. 7—8:5 9%, eine 
Vermehrung der Aschenbestandtheile um das Doppelte, die entschieden 
zu verwerfen ist, 
Weitere Verfälschungen des Cacao geschehen mit Mehl und Stärke. 
Dieselben erniedrigen den Aschengehalt, geben beim Auflösen des Cacao’s 
in Wasser eine dickliche, schleimige Flüssigkeit und können im Filtrat 
durch Jodlösung nachgewiesen werden. Ein sicheres Mittel zur Erkennung 
zugesetzter Mehlsorten bietet auch die mikroskopische Prüfung, da die 
Stärkemehlkörnchen des Cacao viel kleiner als die der übrigen Mehlsorten 
sind und einer 3— 400 fachen Vergrösserung bedürfen, Durch das Ein- 
quellen der Bohnen in kupfernen Gefässen gelangt häufig Kupfer in den 
Cacao, weshalb eine Prüfung der Asche hierauf geboten ‚erscheint. 
Weit schlechter als mit dem Cacao sieht es mit der Chocolade aus. 
Dieselbe sollte in reinem Zustande nur aus gleichen Theilen Zucker und 
Cacao bestehen, müsste dem nach ca. 25%, Fett enthalten und 2—2'5 % 
Asche beim Verbrennen hinterlassen. Meistentheils enthält jedoch die im