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Milcherzeugnisse. 
Die Pasteurisierapparate bestehen aus einem innen verzinnten Rührwerkgefäß, in dem 
die Milch erhitzt wird und einem ebenfalls mit Rührwerk versehenen Wärmeaustauschkessel zu- 
Nießt, der so eingerichtet ist, daß frische kalte Milch ihn in seinem Doppelmantel durchströmt, wäh- 
rend die pasteurisierte, in den inneren Teil eintretend, sich abkühlt und die frische Milch anwärmt. 
Bei der Dauerpasteurisierung wird die nur auf 63° erwärmte Milch in verzinnten gedeckelten 
Pfannen während 30—40 Minuten mit Hilfe von Thermoregulatoren auf Temperatur gehalten und 
dann erst abgekühlt. 
In allen diesen Fällen werden die kochbeständigen, in der Milch enthaltenen Keime nicht 
getötet. Dies geschieht im Sterilisationsprozeß, dem man Milch unterwirft, die in Büchsen 
oder Flaschen lange Zeit unzersetzt aufbewahrt werden soll. Man erhitzt die Milch, die zu diesem 
Zweck um Entrahmung zu verhüten homogenisiert sein muß (s. Milchpräparate) in den Gefäßen 
(verlötete Blechbüchsen oder offene Flaschen die erst nachträglich noch heiß geschlossen werden), 
die in Autoklaven eingeschlichtet bzw. eingestellt sind, während 30-40 Minuten auf 105° und braucht 
dann nur für kühle Lagerung der Behältnisse zu sorgen, um die immer noch vorhandenen Keime 
in ihrer Entwicklung zu hemmen. ; 
Unter den chemischen Milchkonservierungsmitteln hat sich nur das Wasserstoffsuperoxyd 
bewährt, das in der Menge von 0,4% der Rohmilch zugesetzt dieselbe völlig sterilisiert, ihr jedoch 
gleichzeitig einen Geschmack verleiht, der sie so gut wie ungenießbar macht. Durch Zusatz gewisser 
aus dem Blute oder der Leber gewonnener Fermente, die den Überschuß des Peroxydes binden, läßt 
sich der Geschmack beseitigen. — Formaldehyd, Theobromin, Salicylsäure u. a. Chemikalien haben 
Sich ebensowenig bewährt, als sich die Rohmilchbehandlung mit Ozon, aktinischem Licht und gewisse 
Physikalische Methoden der Kälte-, Schüttel- und Drucksterilisation einführen konnten. S.a. Ab- 
ampfen. 
Milcherzeugnisse : Zum Unterschiede von Milchpräparaten (s. d.) Produkte, die ohne Zusatz 
anderer nährender Substanzen, aus Milch allein, durch Homogenisieren, Eindicken, Trocknen und 
Säuern gewonnen werden. Eine dritte Kategorie, die Molkereiprodukte: Butter, Käse, Casein, 
Milchzucker ist durch die Isolierung und Verarbeitung einzelner Milchbestandteile gekennzeichnet, 
1. Homogenisierte Milch, Die Fettröpfchen, die in der Milch mit wäßriger Lösung emulgiert sind, 
haben eine relativ so bedeutende Größe, daß sie nach mehrstündigem Stehen zum Teil zur Ober- 
fläche emporsteigen: die Milch rahmt auf. Um dies zu verhüten, was besonders bei der Herstellung 
von sferilisierter Büchsen- oder Flaschenmilch nötig ist, die während der Lagerung zur Entmischung 
neigen, zerkleinert man die Fetteilchen in Homogenisierungsmaschinen, in denen die auf 60% vor- 
gewärmte Milch unter dem Druck von 80—100 Atm. gegen einen, in engem gleich geformtem Gehäuse 
rotierenden Achat- oder Nickelstahl-Kegel geblasen und zwischen Kegel und Gehäusewand zerrieben 
wird, Solche Milch 1äßt sich ähnlich wie jene, die man bei 60—70° im Butterfaß schlägt, nicht mehr 
entrahmen und bleibt bis zum Verbrauch homogen. 
2. Kondensmilch. Die pasteurisierte ev. gezuckerte Milch wird in Vakuumverdampfern mit 
Umlaufheizkörper auf 30—25% ihres ursprünglichen Volumens eingedampft und aus dem Apparat 
in eine Kühlwanne abgelassen, aus der man die zäh-sirupöse Masse in Weißblechdosen füllt. Die 
mittels Falzmaschinen geschlossenen Dosen müssen, wenn sie ungezuckerte Milch enthalten, um 
ihren Inhalt zu sterilisieren noch im Autoklaven (s. Milch) auf 120° erhitzt werden, die gezuckerte 
Milch ist auch ohne Sterilisation haltbar, da ihr hoher Zuckergehalt (50—60% Rohrzucker, berechnet 
auf Gesamttrockensubstanz der kondensierten Vollmilch) im allgemeinen keine Keimentwicklung 
aufkommen läßt. 
3. Trockenmilch. Bei Herstellung dieser Präparate, unter denen nicht viele zu finden sind, 
die sich in kaltem Wasser restlos zu einer der Naturmilch im Geschmack und sämtlichen Eigen- 
schaften gleichenden Flüssigkeit lösen, arbeitet man entweder nach dem Vakuum-Trockentrommel- 
oder nach dem Zerstäubungsverfahren: In dem Paßburg-Trommelapparat, in dem die Milch nur 
auf 40— 50° erwärmt wird, zum Unterschiede von dem älteren Verfahren Just-Hatmakers, das nicht 
im Vakuum und mit 120—130° heißen Trommeln arbeitet, taucht die von innen mit Dampf ge- 
heizte, sich langsam drehende Walze in .die kontinuierlich unter dem Einflusse des im ganzen 
Apparat herrschenden Vakuums von etwa 50 mm eingesaugte Frischmilch, so daß sich auf der 
Trommeloberfläche innerhalb weniger Sekunden eine dünne weiße Milchhaut bildet, die ein Schabe- 
messer abstreift und in einen ebenfalls noch im Vakuum befindlichen Behälter befördert. Aus ihm 
wird das Produkt periodisch entnommen, durch eine besondere Schnecke in kleine Stückchen zer- 
teilt und sofort in Fässer oder Blechdosen verpackt. .Die in dieser Weise rasch bei niedriger 
Temperatur getrocknete Vollmilch ist roh ohne jeden Zusatz. Die Casein- oder Eiweißteile der fri- 
schen Milch sind bei diesem Verfahren nicht überhitzt und infolgedessen nicht hart oder unlöslich 
geworden. Daher ist die so hergestellte Trockenmilch auch absolut löslich, Auch Sahne ist auf 
diese Art zu trocknen. 
Diesen Walzenapparaten, Heizdampfverbrauch etwa 1,3—1,5 kg für 1 kg abzudampfendes 
Wasser, gliedern sich jene Vorrichtungen an; die bei einer Mindeststundenleistung von 1000 1 die 
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