Milcherzeugnisse. 809 
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Milch fein zerstäuben und den gebildeten Nebel zum raschen Austrocknen bringen. .In den 
Apparaten verschiedener Typen nach den Systemen’ von Krause, Meister und anderen wird die Milch 
mittels einer in einem Turm sehr rasch rotierenden Zerstäuberscheibe in einen feinen Nebel zerteilt, 
den ein von unten zuströmender, etwa 100° warmer Luftstrom erfaßt, in überaus kurzer Zeit 
trocknet und als Pulver in Filterkammern bläst, aus denen die fertige Trockenmilch entnommen 
und luftdicht verpackt wird. Sie ist, besonders wenn man von Vollmilch ausgeht, nur begrenzte 
Zeit haltbar (höchstens 3—4 Monate), da das Pulver stets noch 3—8 % Feuchtigkeit enthält (ent- 
halten muß, da es sich sonst nicht rückstandlos in lauwarmem Wasser löst), unter deren Einfluß 
jas Milchfett ranzig wird und die Eiweißstoffe bakterieller Tätigkeit zum Opfer fallen... Mager- 
milchpulver ist darum wesentlich haltbarer und wird fast ausschließlich erzeugt, doch büßt auch 
dieses Präparat bei längerer Lagerung (die ein Jahr nicht überschreiten darf), sehr erheblich an 
Löslichkeit ein, 
Anlagen für die Trocknung von Milchpulver: 
Max Oschatz, Dresden-A. 16. 
Anlagen zur Erzeugung von Milchpulver: 
Emil Paßburg, Maschinenfabrik, Berlin NW 23 (s. auch Anzeige im Anhang). 
4. Sauermilcherzeugnisse. Unter dem Einflusse gewisser Spaltpilze wird der in der Milch 
vorhandene Milchzucker in Milchsäure (s. d.) verwandelt, die Milch wird sauer und der Käsestoff 
fockt gallertig aus (‚‚dicke“ oder „gestockte‘““ Milch der Haushaltungen). Aus verschiedenen 
Milchsorten (Esels-, Stuten-, Schafsmilch usw.) entstehen unter der Einwirkung besonderer Fer- 
mente Kefir, Kumys, Yoghurt andere bei uns weniger bekannte Sauermilcherzeugnisse, . die 
örtlich als Nahrungsmittel große Bedeutung besitzen, 
Kefir ist ein fungusartiges Gewächs, das auf verschiedenen in Rußland unterhalb der 
Schneegrenze wachsenden Büschen angetroffen wird‘ und mehrere Mikroorganismen. enthält, 
vor allem ein hefeähnliches Ferment und eine dem Milchsäureferment ähnliche Bakterie. . Kefir 
soll aus Stutenmilch bereitet werden, wo diese schwer erhaltbar ist, verwendet man Kuhmilch, 
der man den mangelnden Zucker als Lactose zuführt und einen Teil des Fettes entzieht. 
Zur Herstellung von Kefir werden die Kefirkörner, das sind bohnengroße, gelbe Klümpchen, 
die aus Bakterienmasse bestehen, zunächst einige Stunden in lauwarmes Wasser gelegt, gereinigt, 
aufgeweicht und täglich mit frischer Milch übergossen. Nach 6—7 Tagen sehen die Körner wie 
Blumenkohl aus, sind weiß und elastisch und werden am besten vor Verderben geschützt, wenn 
man sie täglich in etwas frische Milch legt. Dann nimmt man einen Eßlöffel voll der Masse, übergießt, 
sie mit % 1 sterilisierter oder mindest aufgekochter Milch und läßt bei mittlerer Wärme unter 
öfterem Umschütteln 24 Stunden stehen, gießt schließlich die saure Milch von den Pilzen ab, ver- 
mischt sie mit 1 1 frischer Milch, verteilt die ganze Menge in die entsprechenden Flaschen mit Patent- 
verschluß und legt sie unter öfterem Umschütteln 1—3 Tage an einen lauwarmen Ort. Nur durch 
»einliche Sauberkeit können die vorbereiteten Kefirkörner längere Zeit gebrauchsfähig bleiben. 
Mit Hilfe der Trockenfermente, die in Tablettenform in den Handel kommen, wird Kefir am besten 
hergestellt, wenn man abgekochte, auf 25° abgekühlte Milch in gut schließenden Flaschen pro % 1 
mit % g zerdrückter Kefirpastillen versetzt, dann umschüttelt und 24 Stunden lang bei 20—25° 
liegen läßt. Untertags muß etwa alle Stunden gut durchgeschüttelt werden. Bei der Bereitung ist 
auch hier Reinlichkeit die erste Bedingung. Die Flaschen sollen nicht zu voll sein, um kräftig schütteln 
zu können. Dies ist nötig, da sich die Bakterien sonst mit einem Hof ihrer Umsetzungsprodukte 
umgeben und nicht mehr auf die Milch einwirken können. 
Zur Bereitung des Kumys verarbeitet man 3 Tl. Milch mit 1 Tl. des’in guter Gärung befind- 
lichen Kumyshefe-Pilzes in einem Stoßbutterfaß, füllt, nachdem bei etwa 20° innerhalb 12 Stunden die 
erste Kohlensäureentwicklung eingetreten war, die Masse auf Champagnerflaschen, verkorkt und ver- 
drahtet sie und erhält aus dem in der Gärung vorwärtsschreitenden Produkt nach wenigen Tagen 
den mittleren, in 2—3 Wochen den alten Kumys. In Ermangelung des Pilzes kann man auch 
Bierhefe oder Sauerteig verwenden und enthält dann ebenfalls derartige milchweinartige Getränke, 
deren Alkoholgehalt nicht unbedeutend ist und im 2-—3 Wochen alten Kumys auf 2—3 % steigen 
kann. 
Das Yoghurtferment „Maja‘‘ soll durch Verdünnen von mit Bac. bulgaricus bereits gesäuerter 
Milch mit Regenwassererhalten werden. Man dickt an den Ursprungsstätten (Bulgarien, Türkei) Büffel-, 
Schafs- oder Ziegenmilch durch Kochen ein, läßt sie bei etwa 30° abkühlen und spritzt das Ferment 
unter die gebildete Haut in die Milch, worauf sie innerhalb weniger Stunden zu einer schneidbaren 
Masse gerinnt. Anderorts bereitet man die Yoghurtmilch aus den im Handel befindlichen Trocken- 
lermenten, die sehr haltbar sind und gelbliche Pulver darstellen, wie folgt: Man kocht frische Milch 
auf, deckt zu, kühlt auf 50° ab und versetzt pro 1 mit einer guten Messerspitze voll Trockenferment. 
Dann schüttelt man um und läßt 12 Stunden bei 40— 45° stehen; das Umschütteln darf im Gegensatz 
zur Kefirbereitung während dieser Zeit nur noch einmal, und zwar 2 Stunden nach dem Ansatz