Spiritusbrennerei. 1149 
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ınd beträgt durchschnittlich etwa 18%. Sie enthalten ferner: 0,4—5% Zucker, 0,6—4% Eiweiß 
1,3—2,6% Rohfaser und 2,2—5,8% Asche. Beim Lagern der Kartoffeln im Keller oder in Mieten 
is zur Verarbeitung treten außer durch Fäulnis auch durch Atmungsvorgänge und enzymatische 
Drozesse Stärkeverluste bis zu 2,5% ein, bei hoher Lagerungstemperatur können sie bis zu 50% 
ınsteigen. Kühle Lagerräume sind daher Bedingung. Auch durch Keimen der Kartoffeln im Frühjahr 
immt der Stärkegehalt ab, bei 3—4 cm Keimlänge bis zu etwa 10%. Um diese großen Verluste zu 
r‚ermeiden, verarbeitet man wohl auch fallweise Kartoffel-Trockenprodukte (s. Kartoffeln); sie 
verden nach dem ev. Dämpfen im Henze (s. u.) mit Grün-Langmalz (s. u.) vermaischt. Der 
xehalt an Stärke + Zucker, der für die Qualität bestimmend ist, wird Stärkewert genannt und 
zann hinreichend genau nach dem spez. Gew. der Kartoffeln beurteilt werden, weil diese fast nur 
‚us Stärke und Wasser bestehen, das spez. Gew. der Stärke aber wesentlich höher ist (1,6) als das 
jes Wassers (1). Einen Überblick gibt folgender Auszug aus der Tabelle von Behrend, Maercker 
ınd Morgen, revidiert von G. Foth: 
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Bestimmt wird das spez. Gew. einer größeren Menge gut gereinigter Kartoffeln mit eigenen 
Xartoffelwagen („Reimann‘‘, „v. der Heide“, „Rapid‘‘) nach dem Prinzip von Archimedes. 
a) Die Malzbereitung bezweckt die Erzeugung der zur Verzuckerung der Stärke nötigen 
Diastase, außerdem dient das Malz auch zur Ernährung der Hefe. Als Ausgangsmaterial dient Gerste, 
‚isweilen auch Roggen, Weizen, Hafer oder Mais. Man verwendet nicht, wie für Braumalz, die 
schweren stickstoffarmen, zweizeiligen, sondern die billigen, stickstoffreichen, vier- und sechszeiligen, 
eichten Gersten oder Futtergersten, die vorwiegend aus Rußland und Rumänien bezogen werden. 
\uch die sog. „Eosingerste‘, eine aus Rußland importierte, durch Eosinzusatz (0,01%) für Brau- 
‚wecke unbrauchbar gemachte Gerste, wird viel gebraucht. Maßgebend für die Qualität ist die 
Xeimfähigkeit, die 95—98% betragen soll. Die sortierte und von Staub befreite Gerste wird, um 
hr die zum Wachstumsprozeß nötige Wassermenge (40— 45%) zuzuführen, mit Wasser eingeweicht, 
ıach 10—12h gewaschen, von der nach oben steigenden Schwimmgerste getrennt und unter öfterem 
Ablaufenlassen des Wassers weiter geweicht (insgesamt 36— 70), bis das Korn „quellreif‘“ ist. Dies 
arkennt der Mälzer daran, daß es, mit der Längsachse senkrecht zwischen die Finger genommen, 
sich leicht zerdrücken 1äßt, gut von der Hülse ablösbar ist und einen kreideartigen Strich gibt. Für 
Roggen, Weizen und Hafer ist die Quellzeit kürzer, was bei gemeinsamer Verarbeitung mit Gerste 
mu berücksichtigen ist. Die quellreife Gerste wird nun zum Wachsen in etwa 50 cm hoher Schicht auf 
ler Tenne ausgebreitet und so oft gewendet, daß die Temperatur des sog. „Haufens‘ nicht über 
17° steigt. Die Haufenhöhe wird dabei nach und nach herabgesetzt und das verdunstende Wasser 
Jurch Besprengen vor dem Wenden ersetzt. Die günstigste Temperatur auf der Tenne ist 10—15°. 
Während des Keimprozesses nimmt der Diastasegehalt des Malzes ständig zu, bis der aus dem Korn 
ıerausgetretene Blattkeim nach 15—18 Tagen etwa die doppelte Kornlänge erreicht hat. Das ent- 
standene Malz führt den Namen ‚„‚Langmalz‘“ im Gegensatz zu dem früher vorwiegend und heute 
ıur mehr in der Kornbrennerei verwendeten, an Diastase ärmeren ‚„‚Kurzmalz‘‘, dessen Blattkeim 
während 6—9 Tagen nur etwa !/4 der Kornlänge erreicht hat. — Das sog. „Filzmalz‘ entsteht, 
wenn die Gerste während des Wachstums nicht gewendet wird, durch Verfilzung der Keime und 
ist nur dann reich an Diastase, wenn gute Gerste verwendet wird und keine Schimmelbildung auftritt. 
— In Betrieben, die während des Sommers durcharbeiten, sind die Kasten- und die Trommelmälzerei 
eingeführt (s. Bier). Die die Tenne verlassende Gerste heißt Grünmalz. Aus 100 Tl. Gerste ent- 
stehen 150 Tl. Grünmalz. Langmalz wird direkt weiter verarbeitet, während Kurzmalz (zur Korn- 
brennerei) gedarrt wird, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Die Darrtemperatur soll 50° nicht über- 
schreiten, weil sonst die diastatische Kraft zu stark geschwächt wird, Gutes Brennmalz soll möglichst 
viele Blattkeime von voller Kornlänge besitzen. — Vor der Zugabe zur Maische wird das Malz, 
aventuell nach voraufgegangener Behandlung mit verdünnter Formalinlösung, zerquetscht oder 
gemahlen. — 
o) Das Maischen bezweckt die Verzuckerung der Stärke der Kartoffeln zu Maltose. Die 
Kartoffeln werden in eigenen Kartoffelwaschmaschinen vom Schmutz befreit und gelangen nach 
Passieren der Kartoffelwage in den sog. Henze -Dämpfer, ein sich nach unten verjüngendes, koni- 
sches Druckgefäß, das mit mehreren Dampfeinströmungs-Zuleitungen, Sicherheitsventil, Mano- 
meter, Kondenswasserhahn, Mannloch und Ausblaseventil (unten) versehen ist. Im Dämpfprozeß