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Übersicht über die Kartoffelbrennerei (nach Ost, Lehrbuch). 
Kartoffeln (100 kg) im Henze gedämpft Gerste (4 kg) 
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Die Getreidebrennerei. Etwa der siebente Teil des Alkohols wird in Deutschland aus 
Getreide hergestellt, und zwar fast ausschließlich als Trinkbranntwein. Man gewinnt entweder 
nur den Kornbranntwein oder nach dem „Wiener Verfahren“ als zweites Hauptprodukt Preßhefe 
(s. d.). Als Rohmaterialien werden Roggen, Gerste, seltener Weizen und Hafer benutzt, die Ver- 
zuckerung geschieht durch Malzdiastase. Man verwendet gedarrtes Kurzmalz aus kleinkörnigen 
ussischen Gersten ‚mit einem Extraktgehalt von 68—70 %. Der Blattkeim soll möglichst die volle 
Kornlänge besitzen. Das Darren ist nötig, weil das Malz außer der Diastase auch Geschmackstoffe 
liefern muß.: Das Getreide wird möglichst fein geschrotet, mit Wasser angeteigt und nach eintägigem 
Stehen mit 8—30 % Malzschrot (je nach der gewünschten Stärke des Branntweinaromas) 1—2 
Stunden lang auf 62—65° erwärmt. Um die Hefeschädlinge zu schwächen, wird die Maische mit 
ıtwas Schwefelsäure versetzt. . Bei Verarbeitung von Weizen (und Gerste). wird die Verzuckerungs- 
temperatur von 75° eingehalten. Die etwa 16 proz. Maische vom Säuregrad 0,3 wird in kleineren 
Betrieben mit Bier- oder: Preßhefe, in größeren mit im Nebenbetrieb gezüchteter. Kunsthefe in 3 
Tagen bei 20—30° vergoren. Als Nährboden für die Hefezucht, die sonst wie in der Kartoffel- 
brennerei ausgeführt wird, dient ein Gemisch von gleichen Teilen Getreide und Darrmalz. 
‘ Andere stärkehaltige Rohstoffe. In geringerem Umfange werden Reis, Manioka- 
wurzel, Buchweizen, Hirse, Kastanien, Abfallstoffe der Stärkefabrikation (Pülpe), Topinambur, 
Bananen und Bataten auf Alkohol verarbeitet, nur der Mais bildet in den zu seiner Kultivierung 
geeigneten. Ländern ein. wichtiges Rohmaterial... Wenn man ihn als ganzes Korn verwendet, 
zo. kocht man das Wasser (4 Gew.-Tl.) im Henze auf, schüttet den Mais (1 Gew.-TIl.) ein 
und dämpft bei 3—3% Atm. 1% bis 3 Stunden lang durch unten einströmenden Dampf, bis 
sich der ‚Mehlkörper . glatt: von der Schale löst. Wurde das Material. vorher geschrotet, So ge- 
nügt bei gutem Rühren kürzeres Dämpfen bei 1% bis 2% Atm. . Die Verzuckerung erfolgt mit 
etwa 10.% Grünmalz. Die 14—16 proz. Maische wird wie bei der Kartoffelbrennerei vergoren, nur 
ist die Gärdauer wesentlich kürzer (36h): Die großen Maisbrennereien in Ungarn und Nordamerika 
verfüttern ihre Schlempe, die bei niedrigem Dampfdruck im Henze besonders wertvoll ist, an eigenes 
Mastvieh. Wo die klimatischen Verhältnisse der Malzbereitung Schwierigkeiten bereiten, erfolgte 
das Aufschließen und Verzuckern der Maisstärke zuweilen durch Kochen mit Säuren (auf 100 TI. 
Mais etwa 10 TI. Schwefelsäure von 50° Be) im Henze, doch wurde diese Arbeitsweise in außer- 
deutschen Ländern vielfach durch das’ der ostasiatischen Reisbiererzeugung analoge Amylo- 
verfahren verdrängt. . - 
Die Amylobrennerei: Die Verzuckerung der Stärke der Rohmaterialien (Reis, Roggen 
und Kartoffeln) erfolgt hier nicht durch. Malzdiastase, sondern durch einen Schimmelpilz (Amylo- 
myces-Art). ..Der Mais wird.im Henze unter Salzsäurezusatz bei 4 Atm. gedämpft, auf 38° ab- 
gekühlt und unter. guter Lüftung mit Amylomyces-Reinkultur geimpft. Die Wirkung des Pilzes, 
der die Stärke verzuckert und den Zucker teilweise vergärt, wird durch Zusetzen sog. anamitischer 
Hefe unterstützt. Während der vier Tage dauernder Gärung darf die Temperatur 38° nicht über-